Evaluación del comportamiento de dos variedades de manzana : Granny Smith y Oregon Spur mínimamente procesadas

Abstract

Los productos mínimamente procesados (MPF) presentan características similares a los productos frescos, son nutritivos y fáciles de preparar, pero durante el procesamiento, las operaciones de lavado, cortado, envasado, conllevan a problemas de ablandamiento, pardeamiento enzimático y alteraciones de la calidad, organoléptica, funcional y nutricional. Por tanto, requieren condiciones de conservación cercanas a 0 °C y del uso de atmósfera modificada. En este trabajo se determinó el efecto del tiempo de conservación de la materia prima (MP de 3, 5 y 6 meses en Granny Smith y de 2 y 5 meses en Oregon Spur) sobre la calidad de los MPF envasados en polipropileno (PP) y polietileno de baja densidad (PEBD) y almacenados durante 15 días a 0 °C, a través de variables de calidad fisicoquímica, fisiológicas y microbiológicas. En ambas variedades se modificó la composición de la atmósfera en el interior de los envases, la concentración de O₂ descendió en torno a 18,7 % y se acumuló alrededor de un 5,87 % de CO₂. Con respecto a los envases utilizados, los niveles de CO₂ fueron mayores en PP (5 a 7 %) que en PEBD (3 a 4 %). En Granny Smith la tasa respiratoria fue mayor en cascos elaborados a partir de MP de 3 meses (7,68 mg CO₂ kg⁻¹h⁻¹) y en Oregon Spur la mayor tasa respiratoria fue en cascos elaborados con MP de 2 meses de conservación (8,48 mg CO₂ kg⁻¹h⁻¹). La evolución del color, en cascos de Granny Smith procesados a partir de MP de 3 meses mostró disminución de luminosidad y Hue entre el inicio y los 15 días y la intensidad del color no varió. En cascos de Oregon Spur la luminosidad fue mayor cuando se elaboraron con MP de 5 meses respecto a MP 2 meses. Pero la saturación y el tono mostraron valores mayores en MP de 2 meses. Por tanto, la concentración de ácido ascórbico (1 %), la temperatura de conservación de los cascos (0 °C) y los envases utilizados preservaron la calidad del color de los cascos. La firmeza de los cascos de Granny Smith fue de 5,69 N, 4,61 N y 3,73 N cuando se utilizó MP de 3, 5 y 6 meses respectivamente. En Oregon Spur, la firmeza de los cascos varió según provenían de MP conservada por 2 o por 5 meses (5,24 N y 3,9 N respectivamente). La pérdida de peso en cascos de Granny Smith y Oregon Spur estuvo en torno a 0,20 y 0,52 %, lo cual no constituyó una limitante en la vida útil de los cascos. Los recuentos de hongos y Enterobactericeae, en ambas variedades fueron inferiores a 1 Log UFC g⁻¹. Los aerobios mesófilos, psicrófilos y las levaduras, presentaron recuentos menores al límite tolerado (4 - 7 log UFC g⁻¹) para la aceptación del producto MPF por parte de los consumidores. Por lo tanto, la utilización de hipoclorito de sodio (NaClO) a una concentración de 1,5 mL/L a 6 ºC, durante 2 min resultó efectiva para el control de la carga microbiana. En ambas variedades el contenido de sólidos solubles totales (SST) estuvo entre 12 y 13 %. El contenido de polifenoles totales en Granny Smith MPF fue diferente según el tiempo de conservación de la MP y el tipo de envase utilizado, no así en Oregon Spur. La capacidad antioxidante (CAT) en cascos de Granny Smith (determinada por los métodos de FRAP y DPPH) fue mayor en la MP de menor tiempo de conservación. En ambas variedades la CAT determinada por DPPH fue mayor en envases PP respecto a PEBD. En cambio, la evaluación mediante el método FRAP mostró lo contrario, los cascos de Granny Smith y Oregon Spur envasados en PEBD dieron valores de 81,4 mg equivalente ácido ascórbico (EAA) 100 g⁻¹ PF y 57,4 mg EAA 100 g⁻¹ PF y en PP 68 mg EAA 100 g⁻¹ PF y de 45,1 mg EAA 100 g⁻¹ PF respectivamente.