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https://hdl.handle.net/20.500.12008/31272
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Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
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dc.contributor.advisor | Carro, Silvana | - |
dc.contributor.author | Cantisani Fuentes, Angelina | - |
dc.contributor.author | Maltés Franco, Florencia | - |
dc.contributor.author | Ramos Fernández, Marcela | - |
dc.coverage.spatial | Uruguay | es |
dc.date.accessioned | 2022-04-08T19:54:40Z | - |
dc.date.available | 2022-04-08T19:54:40Z | - |
dc.date.issued | 2021 | - |
dc.identifier.citation | Cantisani Fuentes, A, Maltés Franco, F y Ramos Fernández, M. Evaluación de la limpieza y desinfección en queserías artesanales en Uruguay [en línea] Tesis de grado. Montevideo : Udelar. FV, 2021 | es |
dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12008/31272 | - |
dc.description.abstract | La elaboración de quesos artesanales en nuestro país comienza a fines del Siglo XIX con la llegada de los inmigrantes europeos, principalmente suizos. Actualmente existen casi 1000 establecimientos dedicados a la quesería artesanal en todo el país, y el 80 % de ellos se ubican en los departamentos de Colonia y San José. Se entiende por queso artesanal, a aquel elaborado en condiciones artesanales, en forma individual, familiar o asociativa, también se lo define como el queso elaborado con leche cruda, pasterizada o termizada, producida exclusivamente en el predio. La importancia de la limpieza y desinfección en las queserías artesanales se destaca para prevenir las contaminaciones de los alimentos por las superficies que contactan directa e indirectamente con los mismos. El objetivo de este estudio fue evaluar la limpieza y desinfección realizada en cuatro queserías artesanales distribuidas en Colonia, San José y Soriano. A su vez, se realizó una caracterización de las instalaciones, infraestructura y actividades de limpieza y desinfección de cada quesería en estudio. Se realizaron dos visitas por establecimiento, observando el funcionamiento general del mismo. Se obtuvieron muestras ambientales en cada visita, antes y después de la realización del proceso de rutina de limpieza y desinfección. El muestreo mediante hisopo se efectuó sobre superficies en contacto directo (mesada y moldes/utensilios) e indirecto (pared y piso) con el alimento. Las muestras fueron analizadas en el laboratorio de la Unidad Académica Ciencia y Tecnología de la Leche de Facultad de Veterinaria, UdelaR. Los análisis microbiológicos que se realizaron fueron para indicadores de higiene, recuento de Mesófilos Aerobios Totales (MAT) y recuento de Coliformes Totales (CT). Para determinar el límite aceptable de los resultados microbiológicos, se compararon los mismos con los establecidos en el American Public Health Association (APHA) (2001) y la Resolución Ministerial N°461-2007/MINISA de Perú (Perú, 2007). Los resultados obtenidos demuestran que luego de la primera visita, los cambios realizados en la rutina de limpieza y desinfección en general, ayudan a reducir la carga microbiológica hasta niveles aceptables. Por otra parte, las instalaciones e infraestructura de las queserías, en algunos casos, presentan ciertas carencias en el mantenimiento y por lo tanto, no cumplen con la reglamentación nacional vigente, lo que impide lograr la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección. Además, para contribuir a transmitir la importancia de los procedimientos de limpieza y desinfección en las queserías, así como también, capacitar a los productores, se redactó una guía general e instructivos de limpieza y desinfección en queserías artesanales. | es |
dc.format.extent | 67 h. | es |
dc.format.mimetype | application/pdf | es |
dc.language.iso | es | es |
dc.publisher | Udelar. FV | es |
dc.rights | Las obras depositadas en el Repositorio se rigen por la Ordenanza de los Derechos de la Propiedad Intelectual de la Universidad de la República.(Res. Nº 91 de C.D.C. de 8/III/1994 – D.O. 7/IV/1994) y por la Ordenanza del Repositorio Abierto de la Universidad de la República (Res. Nº 16 de C.D.C. de 07/10/2014) | es |
dc.subject.other | DESINFECCION | es |
dc.subject.other | HIGIENE DE LOS ALIMENTOS | es |
dc.subject.other | QUESOS | es |
dc.subject.other | BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA | es |
dc.title | Evaluación de la limpieza y desinfección en queserías artesanales en Uruguay | es |
dc.type | Tesis de grado | es |
dc.contributor.filiacion | Cantisani Fuentes Angelina, Universidad de la República (Uruguay). Facultad de Veterinaria | - |
dc.contributor.filiacion | Maltés Franco Florencia, Universidad de la República (Uruguay). Facultad de Veterinaria | - |
dc.contributor.filiacion | Ramos Fernández Marcela, Universidad de la República (Uruguay). Facultad de Veterinaria | - |
thesis.degree.grantor | Universidad de la República (Uruguay). Facultad de Veterinaria | es |
thesis.degree.name | Doctor en Ciencias Veterinarias | es |
dc.rights.licence | Licencia Creative Commons Atribución - No Comercial - Sin Derivadas (CC - By-NC-ND 4.0) | es |
Aparece en las colecciones: | Tesis de grado - Facultad de Veterinaria |
Ficheros en este ítem:
Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | ||
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FV-34567.pdf | Cantisani, Angelina | 1,32 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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