Evaluación de alternativas tecnológicas sustentables para la elaboración de vinos tintos diferenciados

Abstract

La variabilidad climática durante el ciclo de la vid y sobre todo durante la maduración afecta el potencial enológico de la uva y la calidad del vino. El incremento de la variación climática interanual debido al cambio climático hace que sea imprescindible la adopción de medidas de gestión de la vinificación para elaborar vinos de calidad. La producción de vinos tintos con cuerpo y de color intenso requiere cosechar las uvas en un estado avanzado de madurez y una intensa extracción de compuestos fenólicos durante la vinificación. Las uvas con madurez avanzada presentan altas concentraciones de azúcares y elevado pH originando vinos alcohólicos y con problemas de estabilidad. Este proyecto doctoral se enfocó en estudiar alternativas de vinificación que permitan regular el contenido de alcohol y el pH de los vinos sin afectar su concentración fenólica, como herramienta para mitigar el efecto de la variabilidad climática interanual. En particular, se evaluó la sustitución de mosto de uva madura por mosto de uvas inmaduras y la maceración pre-fermentativa en caliente en los cultivares Pinot noir y Tannat en las vendimias 2016, 2017 y 2018. Adicionalmente se realizó otro ensayo donde se evaluó el agregado y la sustitución con agua o mosto de uva blanca como alternativas para la reducción del contenido de alcohol de los vinos. Se determinó el potencial enológico de las uvas cosechadas y la composición general, color, composición fenólica y en polisacáridos de los vinos. También se realizaron evaluaciones sensoriales de los vinos. A través de las técnicas de vinificación propuestas se logró elaborar vinos con menor contenido de alcohol y pH sin afectar negativamente su color ni su concentración fenólica y en polisacáridos de los vinos. El efecto de estas técnicas dependió fuertemente del cultivar y del potencial enológico de la uva en cada vendimia. Los resultados obtenidos sugieren que estas técnicas de vinificación pueden minimizar los efectos de la variabilidad climática interanual sobre la composición de los vinos siendo herramientas que contribuyen a mejorar la sustentabilidad del sector vitivinícola nacional.