Evaluación de parámetros de calidad en manzanas Red Delicious y Fuji mínimamente procesadas

Abstract

Los productos mínimamente procesados en fresco (PMPF) se obtienen luego de realizar operaciones unitarias como: lavado, pelado, trozado, secado, envasado etc., que aumentan su tasa metabólica reduciendo su vida útil (7-14 días). Por lo tanto, necesitan ser conservados a temperaturas lo más próximas a 0°C y en condiciones de atmósfera modificada. En este trabajo, se determinó el efecto del tiempo de conservación de la materia prima (cosecha; 2,5 y 5,5 meses para Red Delicious y 1,5 y 4,5 meses para Fuji), sobre algunos atributos de calidad organoléptica del PMPF envasado en polipropileno (PP) y polietileno de baja densidad (PEBD) y conservado durante 0, 5, 12 y 20 días a 0°C. Los parámetros evaluados fueron: respiración; composición de la atmósfera; firmeza de la pulpa; pérdida de peso; color (luminosidad, tono y croma); crecimiento de Enterobacteriaceae, mesófilos, psicrófilos, levaduras y hongos; sólidos solubles totales; capacidad antioxidante total (CAT) por dos métodos y polifenoles totales (PT). Los menores valores de respiración se observaron en los cascos elaborados con MP de mayor tiempo de conservación para ambas variedades, siendo 47% menor en los cascos de materia prima de 4,5 meses (4,0 mg CO2 Kg⁻¹ h⁻¹) de Fuji y 57% menor en los proveniente de 5,5 meses (3,9 mg CO2 Kg⁻¹ h⁻¹) en Red Delicious. Los cascos de Fuji provenientes de materia prima de 1,5 meses de conservación se presentaron más firmes que los provenientes de 4,5 meses. Los envasados en PP un 18% más firmes (4,90N) y los envasados en PEBD un 20% (5,98N). Asimismo, en Red Delicious la firmeza disminuyó con el tiempo de conservación de la materia prima, donde los cascos procedentes de MP de 5,5 meses de conservación envasados en PP, presentaron una reducción del 38% y los envasados en PEBD del 36% con relación a los valores medidos a la cosecha (7,35N). Se observó una leve variación en el color de los cascos con el tiempo de conservación del PMPF debido a las reacciones de oxidación. El crecimiento de psicrófilos, mesófilos y Enterobacteriaceae se evidenció mayormente a los 20 días de evaluación en ambas variedades, en los diferentes tiempos de conservación de la MP y en los tipos de envases, no superando 4 log UFC g⁻¹. A pesar de que el tiempo de conservación de la MP afectó la calidad del PMPF y de que se observó una disminución de los parámetros de calidad durante los 20 días de conservación, en todos los casos se mantuvo igualmente aceptable para el consumo en ambas variedades. La película de PP en general presentó un mejor comportamiento frente a la de PEBD.