Caracterización nutricional y en compuestos bioactivos de trigo nacional

Abstract

El trigo es uno de los principales rubros agrícolas en Uruguay y el cereal más importante en la alimentación humana. Existen evidencias de una asociación entre el consumo de dietas ricas en granos enteros y la disminución en el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas de alta prevalencia. Las propiedades beneficiosas se atribuyen a una combinación de compuestos presentes en los granos enteros: fibra, minerales, vitaminas y fitoquímicos que proveen sustancias bioactivas. El objetivo de esta investigación fue generar información respecto a la calidad nutricional en proteínas, lípidos, carbohidratos, cenizas, fibra dietética y compuestos bioactivos (selenio, compuestos fenólicos y tocoles) utilizando doce variedades de trigo pan (Triticum aestivum) del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) de ciclos cortos (CC) y ciclos largos (CL), cultivados en Uruguay en cuatro ambientes (dos localidades y dos años). El efecto del genotipo (G) predominó en la variabilidad del contenido de lípidos (69 % CC y 62 % CL), mientras que en fibra dietética el porcentaje aplicable al G fue 48 % en los de CL y 23 % en los de CC. En compuestos bioactivos, el contenido promedio de compuestos fenólicos fue similar en ambos ciclos (442,3 µg/g CC y 438,4 CL) y en el selenio alcanzó casi el doble en los materiales de CL (0,67 mg/kg CC y 1,09 CL). Entre los tocoles, el β-tocotrienol fue el predominante (79,91 moles/ng CC y 17,10 CL). La proporción de los efectos del ambiente (A), el G y la interacción entre estos (GxA) fue variable: en compuestos fenólicos predominó la interacción GxA (59 % CC y 80 % CL); en tocoles, el A (45 % a 73 %); y en selenio no hubo una tendencia clara en ambos ciclos. Se observó una amplia variación en los materiales estudiados con relación a la concentración de los componentes bioactivos y no se evidenció correlación entre su contenido y el peso hectolítrico de los granos, por lo que parecería posible desarrollar cultivares con componentes beneficiosos para la salud sin afectar las propiedades físicas del grano que definen este parámetro.