Aprovechamiento del cangrejo Siri (Callinectes sapidus Rathbun, 1896) por los pescadores artesanales de Laguna de Rocha y evaluación de la calidad microbiológica del producto

Abstract

El trabajo fue llevado a cabo en dos etapas; la primera, en la Laguna de Rocha, donde se realizó el relevamiento de datos del proceso de obtención de pulpa de cangrejo y el cálculo de rendimientos. En una etapa posterior, en el Laboratorio de Microbiología de DINARA (Dirección Nacional de Recursos Acuáticos), en Montevideo, Uruguay; se determinó la higiene en proceso, y seguridad alimentaria del producto final desde el punto de vista microbiológico. El objetivo principal fue Identificar los procesos de mejora tecnológica que han adquirido en la obtención y comercialización de pulpa de cangrejo sirí (Callinectes sapidus) para el máximo aprovechamiento, analizando y estimulando a su vez el trabajo en condiciones que permitan obtener un producto de calidad para consumo humano, mejorando así el valor comercial. Los objetivos específicos consistieron en registrar la técnica de los pescadores para extraer y preservar hasta la venta la pulpa de cangrejo y calcular in situ los rendimientos. Por otro lado, valorar la condición higiénica sanitaria del proceso y la inocuidad del producto final en laboratorio según normativas internacionales vigentes. El método consistió en identificar una familia que trabajara con pulpa de cangrejo y se realizó el seguimiento detallado de todos los pasos que realizaron durante el proceso. De la captura del día se utilizaron para el estudio 25 cangrejos. Todos los individuos utilizados fueron machos con un peso promedio de 160 gr. El rendimiento de obtención de pulpa a partir de pinzas y de carapachos cocidos calculado fue de 4% y 12.12% respectivamente. Se tomaron muestras por duplicado de pulpa de ambas fracciones, en bolsas estériles para analizar indicadores de higiene en proceso y patógenos contaminantes de alimentos. Los métodos analíticos se basaron en el Reglamento (CE) Nº 2073/2005 de la Comisión Europea siguiendo las pautas exigidas para el análisis de crustáceos y moluscos cocidos. Se tomaron las directrices del Codex Alimentarius para la toma de muestras y preparación de estas para las pruebas (Reglamento (CE) 1441/2007 de la Comisión). Se aplicaron también criterios microbiológicos de acuerdo a la bibliografía de referencia (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) debido a que no hay recomendación nacional sobre dicho producto, salvo, el Reglamento Bromatológico Nacional que especifica “libre de patógenos”. Los resultados dieron ausencia para Salmonella spp., Listeria monocytogenes y Listeria spp., y valores para Escherichia coli y Staphylococcus aureus por debajo de los límites establecidos. Aerobios Mesófilos totales tuvieron valores de aceptabilidad. Los resultados obtenidos en los criterios microbiológicos definen la aceptabilidad para consumo humano del producto analizado.