Procesamiento de esturión Acipenser spp. por las tecnologías de sous-vide y confitado

Abstract

Actualmente en Uruguay el interés comercial de la producción de esturión (Acipen-ser spp.) radica en la venta de sus huevas como caviar. Con la finalidad de aprove-char los ejemplares faenados para la obtención de caviar la empresa Estuario del Plata se ha propuesto incursionar en el mercado con productos de valor agregado a base de carne de esturión. Los objetivos de este trabajo fueron: elaborar un producto cocido en un medio graso a base de carne de esturión (Acipenser spp.); comparar dos métodos de cocción en aceite de oliva extra virgen para Acipenser spp. uno en modalidad confitado sous vide y otro confitado en frascos de vidro) y realizar análisis microbiológicos de los productos finales a fin de evaluar inocuidad. Partiendo de la materia prima proporcionada por la empresa Estuario del Plata, esturión eviscerado congelado, se utilizaron muestras de 100g de trozos de carne de pescado para ser utilizados en las dos tecnologías. Para la tecnología de sous vide se colocaron cuatro (4) muestras en bolsas para vacío con aceite de oliva extra virgen y a cada una se le agregó un tipo diferente de ingrediente: coriandro, tomillo, higos secos y nueces. Se sometieron a baño termostatizado de agua a 65ºC por 15 minutos, se colocó un vaso de bohemia con la misma cantidad de aceite de oliva que contenían los envases a fin de controlar en forma indirecta su temperatura. Para la otra tecnología se procedió de la siguiente manera: se realizó un pasaje del músculo de pescado por salmuera al 10%, previo al tratamiento térmico. Si bien se usaron los mismos ingre-dientes que para sous vide en esta modalidad no se utilizó envasado al vacío, las muestras se colocaron en frascos de vidrio. El tiempo de cocción fue 20 minutos y el control de temperatura se realizó directamente sobre el producto. Las muestras de ambos ensayos fueron sometidas a una evaluación de calidad por un panel de 5 jueces resultando el ensayo de confitado en frascos de vidrio con higos y nueces el mejor calificado. Se realizaron análisis microbiológicos de los productos finales obteniendo resultados dentro de los parámetros de aptitud para consumo.