Caracterización de la venta y condiciones higienico-sanitarias del pescado comercializado en la ciudad de Rivera

Abstract

En el año 2012, se realizó un relevamiento de las condiciones higiénico sanitarias de la totalidad de pescaderías (11) de la ciudad de Rivera, las cuales estaban registradas ante la Intendencia Departamental de Rivera. Se aplicó una encuesta conjuntamente con la inspección correspondiente, y fueron obtenidos datos de personal, edilicios y de productos comercializados en cada local de ventas. Se analizó la información obtenida con las encuestas y se procedió a retirar muestras de conveniencia, ya que fueron solicitadas las especies de pescado y la forma de presentación más vendidas, para los análisis microbiológicos y de evaluación objetiva de la frescura. En cuanto al personal empleado en las pescaderías resultó ser de un total de 29 personas (16 hombres y 13 mujeres), con un promedio de edad de 40 años. El 93% de los empleados tenía carné de salud vigente, pero sólo un 28% contaba con el carné de manipulador de alimentos. En lo referente a edificios e instalaciones, de las 11 pescaderías, 3 eran móviles (camioneta y camiones adaptados para dicha actividad). Para la exposición de productos al consumidor, 5 pescaderías contaban con vitrinas refrigeradas. Todas utilizaban agua potable corriente, distribuida por el organismo oficial competente, tanto para limpieza como para la elaboración propia de hielo.

Para el almacenamiento de pescado, 9 pescaderías contaban con freezer y 2 solamente con cámaras de refrigeración de 0º C. Las condiciones de higiene en los locales de venta de pescado fueron observadas según un criterio subjetivo pautado durante la inspección, y se determinó que 3 de ellas se encontraban en buen estado, 6 en un estado regular de higiene, 2 en malas condiciones. Se constató que la época de mayor venta fue en los meses de verano (diciembre, enero, febrero), alcanzando su tope máximo durante la Semana de Turismo en otoño (marzo, abril, mayo). El consumo relativo aproximado per cápita en la ciudad de Rivera calculado fue de 1,860 kg/persona/año. Según el Reglamento Bromatológico Nacional (RBN 315/994), el cual ampara límites solamente para Mesófilos Aerobios Totales (1x106 ufc/gr), todas las muestras analizadas estuvieron por debajo del mismo siendo aceptables para la comercialización; se comparó también con límites internacionales (Canadá, EE.UU, 5x105 ufc/g) y en un sólo caso fue superado ese valor. El recuento de coliformes totales y fecales fue elevado, solamente en dos pescaderías resultó el recuento de fecales dentro de la norma internacional. Se observó el crecimiento de Staphylococcus aureus solamente en una muestra de mar, aunque estando dentro de los límites establecidos por organismos internacionales.

Para Salmonella spp se constató ausencia de dicho microorganismo en todas las muestras analizadas. Para el análisis objetivo (químico) de la frescura, se utilizó el Método de Microdifusión de Conway, en las especies marinas, se determinó que 3 muestras estaban por encima del límite máximo para Bases Nitrogenadas Volátiles Totales de 30 mg por 100 gramos de músculo establecido por el RBN 315/994. Según los resultados obtenidos se pudo concluir que: 1) las condiciones de infraestructura básica para la comercialización eran adecuadas, 2) que hay que vigilar la manipulación higiénica del pescado, y control del agua ya que en 8 pescaderías las muestras dieron valores que indicaban una contaminación por coliformes fecales, 3) que ninguna de las muestras dio positiva a Salmonella ni rechazada por crecimiento de Staphylococcus,

4) que los filetes de merluza (Merluccius hubbsi) refrigerado y tararira (Hoplias malabaricus) congelada son las presentaciones más comercializadas, 5) que hay que continuar reforzando las buenas prácticas de manipulación e higiene durante el 8 transporte, almacenamiento, corte del pescado y venta directa al público de los productos de la pesca que se comercializan en la ciudad de Rivera.