Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) en una planta de pesca artesanal en Uruguay

Abstract

La planta pesquera que se eligió para la elaboración de los Manuales de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) fue la de una cooperativa de pescadores artesanales, ubicada sobre el Lago Andresito, en el departamento de Flores (Uruguay). Este estudio se basó en la observación exploratoria, observación directa y el diagnóstico. Se trabajó con las fuentes primarias (pescadores artesanales y profesional referente de la cooperativa). Durante 2019 e inicio del 2020, se realizaron tres actividades de observación directa in situ: un diagnóstico de situación de la planta y dos instancias sucesivas, a los cuatro y ocho meses posteriores al diagnóstico. En la primera actividad también se realizó la capacitación a todos los operarios de la cooperativa. En la segunda actividad nuevamente se observaron las condiciones de estructura edilicia, equipos, capacitación del personal, flujo de producto y personal, limpieza y desinfección entre otros, y se realizaron los ensayos de elaboración de nuevos productos (rebozados, preservas ácidas y confitados). En esta instancia se evaluaron parámetros relevantes para la confección de los manuales. Se utilizaron planillas de control como guías para la evaluación. Durante la tercera instanciase realizó también la observación de un día de producción para poder finalizar con la redacción de los manuales. Se constataron los cambios sugeridos tanto en lo referente a lo edilicio como en el proceso que habían sido recomendados en las dos primeras intervenciones. Se redactaron e imprimieron los manuales de BPM y POES y los procedimientos de los nuevos productos siguiendo las pautas internacionales de la Food and Drug Administration, Codex Alimentarius y directivas de higiene de la Unión Europea.