Evaluación sensorial de la frescura en camarón (Farfantepenaeus paulensis)

Abstract

En los camarones, como en el resto de los alimentos, la técnica de evaluación sensorial para evaluar frescura es un método confiable, sencillo y rápido. El objetivo de este trabajo fue determinar las pautas organolépticas del deterioro de Farfantepenaeus paulensis fresco refrigerado. F. paulensis es una especie de importancia comercial, para la que no se dispone de estudios de los cambios sensoriales que ocurren en los productos frescos durante la refrigeración, ni en la progresión del deterioro hasta que alcanzan el estado de putrefacción. Los camarones analizados en este trabajo provinieron de capturas de pescadores artesanales de la Laguna de Castillos - Arroyo de Valizas (Rocha). Inmediatamente luego de la captura fueron refrigerados (0-3 oC) y acondicionados con hielo en cajas isotérmicas para su transporte. Se realizaron 3 ensayos utilizando ejemplares de peso individual igual o superior a 10 g, por ser este el peso mínimo comercial. Cada ensayo constó de 50 ejemplares que fueron evaluados sensorialmente cada 24 hs hasta llegar al estado de putrefacción. Durante todo el proceso se tomaron imágenes digitales para su posterior estudio en RGB, CMYK y hexadecimal. Los atributos sensoriales estudiados fueron: apariencia general, color, olor, elasticidad, exudado y adherencia. Para su ponderación se utilizó una escala de deméritos de 0 a 3, en donde 0 es excelente y 3 malo. Las observaciones se registraron en planillas diseñadas con ese fin. Los camarones refrigerados evaluados en este trabajo mantuvieron su carácter de fresco hasta el quinto día de la experiencia, en donde los ejemplares se encontraron deshidratados, viscosos y pegajosos al tacto.

En el proceso de deterioro el color gris castaño se fue tornando cada vez más oscuro, los ojos perdieron brillo y prominencia y el olor dejó de ser aromático y agradable para pasar a ser azufrado y sulfhídrico, característico de ejemplares podridos.

La elasticidad en camarones frescos es firme y elástica a la presión moderada y disminuye progresivamente aunque nunca llegó a valores descalificantes, por lo que no se lo debe considerar como un indicador del grado de putrefacción. Los ejemplares frescos no presentaron exudados, pero a medida que transcurren los días rezuman un líquido turbio y pútrido. La condición de mayor frescura se corresponde con una fuerte unión del cefalotórax y el abdomen, en ejemplares podridos es frecuente que al levantarlos el cefalotórax se desprenda del resto del cuerpo y también a la mínima tracción de las patas, éstas se desprendan con facilidad. Los parámetros que resultaron más significativos para la evaluación del deterioro fueron la apariencia general y el color que variaron en paralelo a medida que aumentaba el deterioro. Es posible basarse sólo en ellos para dar un dictamen de frescura. La información obtenida permitió diseñar una tabla para la evaluación sensorial.