Determinación de parámetros químicos para evaluar frescura y deterioro en caracol fino (Zidona dufresnei), desembarcado y procesado en la Paloma (Rocha)

Abstract

El principal objetivo de la investigación ha sido determinar si los compuestos nitrogenados no proteicos, Bases Nitrogenadas Volátiles Totales (BNVT), Trimetilamina (TMA) y Nitrógeno de Trimetilamina (NTMA), son parámetros idóneos para evaluar grados de frescura en caracol fino (Zidona dufresnei). Los análisis químicos realizados a cada muestra, mediante el Método de Microdifusión de Conway modificado por Víctor H. Bertullo (año 1970), se realizaron cada 48 horas por un período de 2 semanas, siendo representadas las condiciones de almacenamiento a bordo entre 0°C - 3°C contenidos e n estoquinetes, dispuestos en cajones plásticos cubiertos con hielo. Al mismo tiempo se buscó establecer si hay relación entre los valores de compuestos nitrogenados con otros parámetros analizados como pH y resultados de valoraciones físico-organolépticas, realizadas en paralelo. Como estudios complementarios se evaluaron la humedad y un análisis bromatológico. El período de investigación tuvo una duración de 9 meses estando comprendido entre Noviembre (2007) y Julio (2008), procesándose un total de 95 muestras de las descargas de la especie, en el puerto de La Paloma (Departamento de Rocha). Como resultado de la investigación se puede afirmar que, el método de Microdifusión de Conway para determinar BNVT, TMA y N-TMA, aunque pueden existir otros elementos, es idóneo, hasta que la determinación física-organoléptica prueba su inaceptabilidad.

Es posible también concluir que a medida que avanza la pérdida de la frescura aumentan los valores de Bases Nitrogenadas Volátiles Totales. En cuanto a la determinación de pH no demostró ser una técnica idónea para evaluar la frescura del caracol fino ya que los valores variaban erráticamente. Se recomienda continuar con trabajos de investigación que se centren en identificar y determinar compuestos específicos que permitan evaluar la frescura con mayor precisión.