Efecto de tres tratamientos sobre la vida útil de carne picada envasada al vacío

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo la evaluación microbiológica y medición de pH de la carne picada fresca de vacuno y estudio de vida útil en cuatro tratamientos diferentes. Los mismos fueron; carne picada envasada al vacío como tratamiento control, un segundo tratamiento con agregado de cultivo láctico (Lactobacillus curvatus), otro con agregado de ácido láctico (0,5 %) y un cuarto tratamiento con agregado de lactato de sodio (3,3%). Se realizó la detección y cuantificación de Aerobios mesófilos totales, enterobacterias y pH durante un período de 30 días. Se utilizaron un total de 96 muestras de carne picada envasadas al vacío con los distintos tratamientos y se mantuvieron almacenadas bajo condiciones de refrigeración (0 a 4ºC). Los análisis mencionados fueron llevados a cabo en el Laboratorio Microbiológico de la empresa, en los días 12, 15, 18, 20, 22, 25, 27 y 30. Se transformaron los recuentos obtenidos a logaritmo decimal para luego realizar la estadística descriptiva de los mismos. La carga inicial de la carne previo al envasado mostro valores bajos de mesófilos aerobios totales. En dos de los tratamientos; el tratamiento control y el tratamiento con agregado de cultivo láctico, hacia el final del estudio, se observó en las variables estudiadas un valor que superó al límite establecido por el Decreto Nº215/006. En cambio, en los tratamientos con agregado de ácido láctico (0,5%) y lactato de sodio (3,3%) se observó un menor crecimiento con respecto a los otros dos tratamientos hacia el final del estudio.