Estudio microbiológico en chacinados cocidos comercializados en ferias y su comparación con los comercializados en supermercados de distintas zonas de Montevideo

Abstract

La presente tesis consistió en el análisis de tres microorganismos patógenos presentes en la mortadela (Coliformes totales, Clostridios y Estafilococo dorado), investigación que fue realizada en la Facultad de Veterinaria de Montevideo durante el período comprendido entre junio, julio, agosto,setiembre del año 2015, y mayo del año 2016. En la misma se utilizaron muestras de supermercados y ferias de distintas áreas de Montevideo. Para ello fue necesaria la definición del total de muestras a recabar y las diferentes áreas de recolección de las mismas, para luego proceder al análisis microbiológico de dichas muestras teniendo como referencia los límites aceptables establecidos según Normativa Mercosur y Unión Europea. Luego de obtenidos los resultados, se comprobó la alta contaminación en las muestras retiradas en ferias en cuanto a Coliformes totales, mientras que para Estafilococos obtuvimos casi los mismos valores tanto en ferias como en supermercados, y en el caso de los Clostridios solo dos puestos de ferias presentaron contaminación. Los resultados demostraron que existieron tratamientos inadecuados de elaboración del producto o que se pudieron haber contaminado posteriormente a su elaboración, ya sea por fallas en la cadena de frío, falta de higiene en la manipulación de los operarios, así como falta de higiene en los equipos. Las personas que trabajan en el expendio de alimentos, deberían conocer el problema y junto con Bromatología, implementar medidas de control e higiene para que dichos alimentos no generen ningún tipo de riesgo a la salud pública.