Impacto de las diferentes alternativas forrajeras sobre la calidad de la carne en invernada de vacas

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de las diferentes alternativas forrajeras sobre la calidad de la carne en vacas de biotipo carnicero. El experimento fue realizado en la Estación Experimental Mario A. Cassinoni (EEMAC), Facultad de Agronomía (Udelar), en el litoral norte de Uruguay, en el departamento de Paysandú, kilómetro 363 de la Ruta 3. Se utilizaron 48 bovinos Hereford, vaquillonas y vacas, con un peso promedio de 412 ± 3.8 kg. Los animales se estratificaron por peso, edad y condición corporal y fueron asignados a tres tratamientos, con dos repeticiones para cada tratamiento. Los utilizados fueron: CAMPO NATURAL (CN) (20 has), VERDEO de Raigrás Winter Star (V) (8 has), y PRADERA (P) compuesta por Festuca arundinacea, Trifolium pratense y Lotus corniculatus (8 has). Se registró peso de la canal caliente, rendimiento canal, espesor de grasa subcutánea. En las variables de calidad de la carne se tomaron muestras para color, terneza en cuatro tiempos de maduración (día 0, 7, 14, 21), y composición de ácidos grasos del músculo Longissimus dorsi. La terminación de vacas en VERDEO y PRADERA logró una mayor velocidad de crecimiento (1.181 kg/d, 1.141 kg/d vs 0.366 kg/d) (p<0.0001), mejores valores de engrasamiento de la canal (18 mm, 17 mm vs 9.5mm) (p<0.001) y fundamentalmente una carne más tierna en relación con las de CAMPO NATURAL. Las vacas provenientes de CAMPO NATURAL necesitaron una maduración de 14 días para alcanzar valores aceptables de terneza (<4,5 kg), para las de PRADERA serían suficientes 7 días, mientras las de VERDEO a las 72 h de la faena se lograron valores correspondientes a una carne tierna. No se evidenció diferencias significativas en Ácidos grasos saturados y mono insaturados para las distintas alternativas forrajeras. Las vacas terminadas sobre CAMPO NATURAL lograron mayores valores de ácidos grasos poliinsaturados, generando mejores relaciones PI/S, presentando todas las alternativas forrajeras una relación de ácidos grasos n6/n3 menores a 4.