Calidad comercial de pulpa de cangrejo sirí (Callinectes sapidus) congelada, proveniente de la pesca artesanal

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue determinar la calidad comercial de la pulpa de cangrejo sirí (Callinectes sapidus) congelada, proveniente de la pesca artesanal. Se utilizaron 5 muestras adquiridas en pescaderías de los Departamentos de Maldonado y Rocha, llevando a cabo estudios para determinar su inocuidad y calidad. Se realizó recuento bacteriano total, coliformes totales y fecales, E. coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus y Vibrio spp. Se determinaron, Bases Nitrogenadas Volátiles Totales, Trimetilamina y Nitrógeno de Trimetilamina. Se evaluó la descomposición mediante luz Ultravioleta (UV) detectando los cambios de tonalidad fluorescente que sufre la pulpa. Como principal parámetro para determinar la calidad se llevó a cabo la búsqueda de cuerpos extraños mediante observación y exposición a luz UV. De las muestras estudiadas, 2 excedieron los límites establecidos por la ICMSF para aerobios mesófilos totales, Staphylococcus aureus y coliformes totales. De un total de 534 cuerpos extraños encontrados, el 81% correspondió a restos de exoesqueleto con un tamaño promedio de 7,6 mm. Debido al elevado número de cuerpos extraños, la calidad del producto es objetable. Se recomienda la implementación de BPM y POES. De acuerdo a los resultados obtenidos, el producto no fue apto para el consumo humano. Si bien la pulpa se considera lista para el consumo, se aconseja realizar una cocción posterior ya que puede representar un riesgo para la salud del consumidor.