Producción de compuestos bioactivos a partir de alperujo

Abstract

En este proyecto se estudia la viabilidad técnica y económica de la producción de compuestos bioactivos a partir de alperujo, un residuo de la industria de oliva. En particular, se elige extraer hidroxitirosol por ser el compuesto bioactivo de mayor valor comercial presente en las aceitunas. La producción del aceite de oliva surgió hace más de 70 años, pero a partir del año 2002 tuvo en Uruguay un crecimiento considerable, siendo hoy en día una actividad agropecuaria tradicional. Tanto así, que se convirtió en la especie frutícola con mayor área en el país, con plantaciones que superan las 10.000 ha y están presentes en todos los departamentos, concentrándose mayormente en Maldonado, Lavalleja y Treinta y Tres. Hoy en día, Uruguay produce alrededor de 2.000 toneladas de aceite por año en una buena zafra y 300 en una mala, aunque la superficie de nuestro país permite proyectar una producción de más de 10.000 toneladas de aceite. Durante la producción de aceite de oliva, se genera un residuo denominado alperujo. Lo particular de este desecho es que su volumen es mayor que el producto principal en cuestión, ya que representa entre un 80 y 90% de la masa total de aceitunas procesadas. La generación de alperujo es variable año a año, al igual que la producción de aceite de oliva, y se encuentra entre 2.700 y 18.000 toneladas por año. Actualmente, la mayoría de las almazaras uruguayas vierten el alperujo al suelo, para utilizarlo como abono. Sin embargo, aunque no exista normativa al respecto, el vertido no controlado del mismo puede generar olores, inhibición en el crecimiento de plantas, contaminación de suelos y cursos de agua. Es por ello que en la actualidad, y principalmente en la zona mediterránea, se está trabajando en la extracción de compuestos bioactivos del alperujo para su comercialización, y la aplicación de estas técnicas resulta interesante en Uruguay.