Caracterización estacional de la calidad de la leche de tanque en predios de la región litoral del norte del Uruguay. Efecto del tiempo de almacenamiento y tamaño del rodeo sobre la calidad higiénico-sanitaria

Abstract

No existen datos publicados de la variación estacional del recuento de células somáticas (RCS), Staphylococcus aureus, psicrótrofos y termodúricos en lechede tanque ni la variación de los porcentajes de caseína total y de fracciones de caseína de la región litoral norte del Uruguay. Tampoco del efecto del tiempo de almacenamiento en frío en el establecimiento ni del tamaño del rodeo sobre la calidad higiénico-sanitaria. Esta información le permite a la industria conocer mejor su materia prima y adecuar las exigencias para elaborar productos inocuos y de buena calidad. Al sector primario le permite detectar áreas de trabajo a priorizar para evitar pérdidas y cumplir con los parámetros establecidos por el decreto de calidad y exigencias de la industria. Conocer la variación del porcentaje de caseínas y sus fracciones le permitirá a la industria la elaboración de productos de forma diferencial en determinadas épocas del año. En esta tesis se evaluó la variación estacional de la calidad de la leche en predios de la región litoral norte del Uruguay. Además del efecto del tiempo de almacenamiento en frío y del tamaño del rodeo sobre la calidad higiénicosanitaria. Se realizaron muestreos mensuales de leche de tanque a 29 establecimientos de la región litoral norte durante 12 meses. Se analizaron porcentajes de caseína, fracciones de caseína, recuento de células somáticas yrecuento bacteriano en todos los meses. En cada estación se realizó recuentonde psicrótrofos y termodúricos así como aislamientos de Staphylococcus aureus y Pseudomonas. En cada visita se relevaron datos sobre alimentación, número de vacas en ordeño, tiempo de almacenamiento en frío, capacidad yntemperatura de tanque. Se observó que en la estación de verano los valores de recuento de células somáticas, S. aureus y psicrótrofos estuvieron por encima de los límites de calidad óptima, además de registrarse un aumento de termodúricos y Pseudomonas en esta estación. Los porcentajes de caseína total y fracciones de caseína disminuyeron. El mayor tiempo de almacenamiento aumentó el recuento de psicrótrofos. Las muestras de rodeos > 250 vacas presentaron mayor recuento de termodúricos, en verano y otoño. En conclusión se demostró que la calidad de la leche se afectó negativamente en la estación de verano, considerándose una estación “crítica” en la producción de leche de calidad, a pesar que el recuento bacteriano total se mantuvo por debajo de los límites reglamentarios. El RCS de leche de tanque mostró niveles altos (>250000 cél/ml) durante todo el año en base a criterios de calidad sanitaria, a pesar que los valores se encontraron por debajo del límite de recibo según reglamentación nacional. El aumento del tamaño del rodeo y el mayor tiempo de almacenamiento en tanque de frío afectaron negativamente la calidad higiénica de la leche en los establecimientos estudiados.