Evaluación sensorial de la frescura en peces de importancia comercial del río Uruguay

Abstract

El presente estudio de caso tuvo como objetivo general la confección de una cartilla para la evaluación sensorial en especies dulceacuícolas de importancia comercial en nuestro país. El estudio fue realizado en 2 Bogas (Leporinus obtusidens), 3 Dorados (Salminus brasiliensis), 2 Patí (Luciopimelodus pati) y 1 Sábalo (Prochilodus lineatus) provenientes del río Uruguay. Los ejemplares se conservaron en bandejas plásticas con hielo en la cámara de refrigeración del Instituto de Investigaciones Pesqueras “Prof. Dr. Víctor H. Bertullo” (IIP), Montevideo. Se conservó durante 14 días desde su recepción (día 0) y se realizó la evaluación sensorial por un panel de 5 expertos en los días 1, 3 y 10. Los atributos evaluados fueron apariencia general, color, olor, ojos y branquias (color, olor y moco). Se determinaron las bases nitrogenadas volátiles totales (BNVT) por método de microdifusión de Conway modificado los días 1, 3, 10 y 14 en el laboratorio del IIP. Se elaboraron dos planillas de registros de la evaluación sensorial en cada especie, una con la descripción de cada atributo en una escala de 0 a 3 en demérito y otra con el registro fotográfico de cada atributo por especie; y una planilla de evaluación de filetes con la fotografía del mismo, forma, tamaño, apariencia, color y olor en cada especie. Se concluye que de acuerdo a los resultados obtenidos en la evaluación sensorial existen grandes diferencias observables en el proceso de deterioro para cada una de las 4 especies estudiadas. Los valores de la dosificación de las BNVT por método de Conway modificado fueron muy variables entre especies e incluso entre los ejemplares por especie. Su medición como método objetivo para la evaluación de la frescura, debe ser analizada en un número mayor de ejemplares por especie para determinar su efectividad.