Búsqueda de microorganismos indicadores de vida útil, higiene, alterantes y patógenos en carne de pollo comercializada en Montevideo

Abstract

Para la evaluación de alimentos como un producto final han de tenerse en cuenta conceptos como la inocuidad alimentaria y la vida útil comercial. Ambos están estrechamente relacionados con la microbiología y determinarán la calidad de la carne consumida. Por tanto, se puede afirmar que para asegurar la calidad microbiológica en la carne de pollo debe realizarse un correcto control. El proceso de industrialización del sector avícola que se produjo en los países desarrollados a partir de los años 60, y las importantes mejoras técnicas conseguidas, han permitido llegar a un grado de automatización en este sector difícilmente superable que hace posible que la producción llegue a unos rendimientos muy altos. Sin embargo, estas mejoras técnicas no se tradujeron en una mejora de la calidad microbiológica de la carne. Más bien, lejos de ser favorables desde el punto de vista higiénico, contribuyeron a aumentar aún más la carga microbiana de las canales de ave, ya de por sí importante al tratarse de animales que no se desuellan. En efecto, el hacinamiento de los animales en los sistemas intensivos de cría y la implantación de grandes plantas de sacrificio y procesado facilitan la difusión de los microorganismos, especialmente de bacterias enteropatógenas, de unos animales a otros y de unas canales a las siguientes, lo que influye negativamente en la calidad microbiológica final de la carne de ave. Por tanto, el conseguir una mejor calidad microbiana de la carne de pollo dependerá de la correcta implantación de Buenas Prácticas de Fabricación y Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), a lo largo de toda la cadena de producción. Visto que no se cuenta con valores a nivel nacional sobre la carga microbiana contenida en las canales de pollo distribuidas en el mercado, surge la necesidad de contar con dichos valores para poder adoptar medidas a fin de disminuir la misma, garantizando de esta forma una adecuada inocuidad alimentaria a la población.