Evaluación microbiológica de la carne de jabalí (Sus scrofa)

Abstract

Como todos los alimentos de origen animal, la carne de jabalí presenta una flora microbiana propia. En la actualidad no se conocen datos microbiológicos de este tipo de carne en la región por lo que con este trabajo se abre una puerta para tener una referencia de la misma. En este estudio se analizaron un total de 31 muestras de carne de jabalí congelada divididas en dos grupos, 16 muestras obtenidas por un acopiador que comercializaba las mismas, y 15 muestras obtenidas por cazadores que eran utilizadas para consumo propio. El objetivo del presente trabajo fue determinar la calidad higiénico-sanitaria de la carne congelada de jabalí para poder compararlas con los límites establecidos por el Reglamento Bromatológico Nacional y las Normas Españolas para carnes bovinas refrigeradas y congeladas. Cada muestra fue sometida a diferentes análisis microbiológicos realizándose el recuento de aerobios mesófilos coliformes totales y estafilococos. El muestreo fue realizado durante el periodo de abril - agosto del 2008. En los resultados se observó que para el recuento de aerobios mesófilos el 100% de las muestras no superan los límites establecidos por el Reglamento Bromatológico Nacional y las Normas Españolas. Para Staphylococcus ambos grupos sobrepasaron loa límites establecidos; sin embargo cuando 88 realizó el recuento para enterobacterias el 31% de las muestras obtenidas por el acopiador cumplieron con los límites establecidos con las Normas Españolas; pero la situación para las muestras obtenidas por los cazadores fue diferente ya que el 100% de las muestras estaban por encima de los límites establecidos por dichas normas.