Evaluación de la calidad microbiológica de leche ovina producida en el campo experimental n°1, Migues, Canelones

Abstract

El ovino presenta una variedad de opciones productivas: lana, carne, pieles y leche. Actualmente la producción de leche ovina se encuentra en el cuarto lugar, después de la vaca, búfala y cabra; siendo el principal producto elaborado el queso. Las características composicionales de la misma la diferencian por su alto contenido de sólidos y su valor energético por lo que la hacen un alimento completo para los seres humanos. La leche es considerada como un alimento de alto riesgo por su disponibilidad de nutrientes y elevada humedad. Es por esta razón que debe de ser manipulada bajo estrictas condiciones de higiene y control; puesto que de no ser así puede constituir un riesgo para la salud, con las consecuentes pérdidas económicas. En este trabajo se evaluó la calidad de la leche producida en el tambo del campo experimental Nº1 de la localidad de Migues mediante análisis microbiológicos y el control de algunos parámetros como pH y acidez. Se verificó la eficiencia de pasteurización por ausencia de la fosfatasa alcalina. Así como también se realizó una inspección de los procedimientos con el fin de sugerir propuestas que mejoren la calidad de la materia prima y el producto. Se realizaron 5 muestreos de leche cruda y leche pasteurizada que debidamente acondicionadas fueron remitidas para su análisis en el Laboratorio del Departamento de Ciencia y Tecnología de la Leche. Los recuentos de microorganismos mesófilos aerobios totales y coliformes totales mostraron valores variables. Los resultados indicaron valores aceptables de Staphylococcus coagulasa positiva. Además, con el fin de establecer probables fuentes de contaminación se analizó una muestra de agua de tambo. Se registraron algunas deficiencias en prácticas de fabricación condiciones edilicias, así como en los procedimientos de higiene y saneamiento. Para lo cual, se recomiendan medidas correctivas en esta quesería para mejorar la calidad de los productos.