Lactococcus lactis autóctono: efecto antilisterial e influencias sobre las propiedades sensoriales en quesos tipo cuartirolo

Abstract

Las bacterias ácido lácticas (BAL) forman parte de la microbiota natural de la leche y son componentes fundamentales de muchos cultivos iniciadores (starters) utilizados en la elaboración de quesos. La tendencia actual en la industria alimentaria es la bioconservación, aceptada entre los consumidores porque resulta una alternativa atractiva para reemplazar la utilización de conservantes químicos. Las BAL con frecuencia presentan actividad antimicrobiana por lo que son consideradas para formar parte de cultivos bioprotectores. Dicha actividad se basa en la producción de diferentes sustancias entre ellas, las bacteriocinas (péptidos con actividad antimicrobiana), las cuales pueden ser producidas in situ en el proceso de elaboración quesera. El espectro de acción de algunas bacteriocinas de las BAL incluye microorganismos como Listeria monocytogenes, patógeno emergente asociado a los alimentos, el que representa un serio peligro para la salud pública. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto antilisterial de una BAL autóctona en quesos tipo Cuartirolo, así como determinar si su aplicación modificaba las propiedades sensoriales en el mismo. Se utilizó un diseño experimental con dos tratamientos: el primero utilizando como cultivo adjunto Lactococcus lactis autóctono GU967439 con comprobada actividad antilisterial (T1) y el segundo que no lo incluía (T2) el que fue Control. Se inoculó con Listeria innocua quesos de cada uno de los tratamientos y se procedió a su cuantificación a las 2 h (t0), 7 días (t1) y 14 días (t2). En relación a la evaluación sensorial se utilizó una técnica sensorial descriptiva. Los resultados obtenidos permitieron comprobar que Lactococcus lactis GU967439 tiene actividad antagonista in vitro frente a Listeria innocua y Listeria monocytogenes. Con respecto a la cuantificación de Listeria innocua durante la maduración de los quesos existieron diferencias significativas entre los tratamientos. Sin embargo, la aplicación del cultivo adjunto de Lactococcus lactis GU967439 no logró producir un efecto bioprotector en el período evaluado (14 días). A excepción del sabor salado las propiedades sensoriales de los quesos no mostraron diferencias significativas entre los tratamientos.