Alternativas tecnológicas ante y post mortem para mejorar la terneza de la carne en novillos Holando

Abstract

Se estudió el efecto de la aplicación de alternativas tecnológicas ante (Vit.D3 parenteral) y post mortem (tendercut como método de alteración de colgado y electro-estimulación de bajo voltaje) sobre la terneza instrumental y sensorial de la carne vacuna. Se utilizaron 32 novillos de la raza Holando con alimentación a pastoreo, de 460 ± 28,6 Kg, 2 años de edad y con espesor de grasa dorsal en la 10ª costilla de 4.2±2 mm. Las muestras fueron extraídas del músculo Longissimus dorsi y maduradas durante 2, 6 y 9 días. Instrumentalmente se evaluó pérdidas por cocción, longitud de sarcómero mediante un microscopio óptico con lente de inmersión de 100 aumentos, y fuerza de corte medida por cizalla Warner-Bratzler. La evaluación sensorial se realizó a través de un panel conformado por 180 consumidores de ambos sexos, que trabajaron en 18 sesiones (10 consumidores/sesión) de 1 hora de duración. El tendercut disminuyó la fuerza de corte en la carne madurada por 2 y 6 días, pero no a los 9 días de maduración. Esta mejora en terneza instrumental estuvo asociada a una mayor longitud de sarcómero, representando un incremento del 20,5%. Para el resto de las alternativas tecnológicas aplicadas, no se vieron diferencias estadísticas en este parámetro, cuando se compararon con los controles. La utilización de Vitamina D3 logró disminuir las pérdidas por cocinado, para muestras con y sin Vit.D3 respectivamente. El uso del tendercut mejoró la terneza en aquellas carnes maduradas por 2 y 6 días, pero no a los 9 días de maduración. La calidad del sabor se vio mejorada principalmente por el uso del tendercut, por los días de maduración, y en menor medida por la administración de vitamina D3. De la misma forma que en el caso de la terneza la administración parenteral de Vit.D3, el uso del tendercut y los tiempos de maduración, mejoraron las notas en aceptabilidad general de la carne.