Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria y de composición de leche caprina de la raza Saanen en la segunda mitad de la lactancia en un establecimiento caprino en la zona rural de Montevideo

Abstract

Los beneficios nutricionales, terapéuticos y para el mantenimiento de la salud y funciones fisiológicas que presenta la leche de cabra y sus subproductos son muy importantes para su valoración. El consumo de leche procedente de los pequeños rumiantes puede estar determinado simplemente, por ser la leche más disponible en determinadas zonas, o en otros casos por ser la base de alimentos especialmente preferidos (queso de oveja y cabra) o incluso por poder llegar a satisfacer requerimientos específicos de determinados estratos de la población. En Uruguay, la explotación caprina se centraliza en la producción de leche, la que se emplea en su mayoría para la fabricación de varios tipos de quesos. La calidad de la leche debe tener el potencial para tolerar el tratamiento tecnológico y que se transforme en un producto que satisfaga las expectativas de los consumidores, en términos de salud, valor nutricional, de seguridad (higiénicos) y atributos sensoriales. En Uruguay, no existe reglamentación que defina parámetros para evaluar la calidad higiénicosanitaria en la leche de cabra. El principal objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad higiénico-sanitaria y de composición. Se determinaron valores de recuento total de mesófilos aerobios, recuento de células somáticas, coliformes totales, Staphylococcus aureus, materia grasa, proteína y lactosa, acidez, pH y prueba del alcohol. Se utilizaron cabras de la raza Saanen, pertenecientes al Parque de Actividades Agropecuarias (PAGRO), localizado en la zona de Colón, Montevideo, Uruguay. Se realizaron 6 muestreos individuales a 25 animales, y se extrajo una muestra representativa del tarro producido durante el ordeñe de la mañana. Se concluye que en relación a la calidad higiénico-sanitaria los valores se encuentran dentro de los reportados en la región, así como los valores de materia grasa y lactosa, mientras que el porcentaje de proteína fue levemente superior. En relación a las propiedades físico-químicas: acidez y pH se encontraron valores similares a los reportados por la literatura.