Efecto de la congelación de leche caprina sobre la calidad higiénico-sanitaria y de composición

Abstract

La explotación de ganado caprino se practica en cuatro producciones principales: leche, carne, pelo y cuero. La raza Saanen es la más extendida a nivel mundial para la producción láctea. La leche de cabra es consumida principalmente como un producto fluido, el cual posee características muy importantes a nivel nutricional además de propiedades nutracéuticas y antialergénicas. En Uruguay, la explotación caprina se centraliza en la producción de leche. La mayoría de los productores poseen tambos de pequeña extensión, los cuales emplean en su mayoría mano de obra familiar para la fabricación de yogures y varios tipos de quesos. La leche debe ser de calidad óptima, tanto desde el punto de vista de su composición, como nutritivo y sanitario. La conservación de la misma se puede realizar, entre otros métodos, por medio de la congelación. Existen países donde la congelación de la leche caprina está permitida y se realiza a una temperatura igual o inferior a -18ºC, alcanzado ese valor en el menor tiempo posible. En Uruguay no existe legislación para la utilización de este método de conservación y a su vez, la información publicada con respecto a los parámetros de calidad de la leche posterior a su congelación es escasa. El principal objetivo de este trabajo fue evaluar la congelación a -18ºC como método de conservación de la leche caprina. Para ello se evaluó y comparó el efecto que tuvo el tratamiento térmico (pasteurización), sobre los parámetros de calidad de la leche caprina previo a la congelación con respecto a la leche cruda. En este estudio los parámetros de calidad analizados fueron físico-químicos, de composición y microbiológicos. ¡Los análisis microbiológicos fueron: Recuento de Mesófilos Aerobios Totales (RTMA), Coliformes totales y Staphylococcus coagulasa positiva. A su vez se realizó recuento de Células Somáticas (RSC) mediante la técnica de Breed. Los resultados mostraron que no existieron diferencias entre leche cruda (LC) y pasteurizada (LP) por efecto de la congelación en relación a los parámetros de composición, físico-químicos y de recuento de células somáticas. Sin embargo, sería más adecuado someter a la leche caprina a un proceso de pasteurización previo a la congelación ya que se observaron diferencias en cuanto a los parámetros microbiológicos.