Estudio comparativo entre dos cultivos con Lactococcus lactis subsp. Lactis sobre características de calidad de queso de cabra

Abstract

Las Bacterias Ácido Lácticas (BAL), contribuyen a extender la vida útil microbiológica y sensorial de los productos fermentados inhibiendo microorganismos alterantes y patógenos, debido, entre otros factores, a la producción de bacteriocinas, sustancias con actividad antimicrobiana. El objetivo de este trabajo fue comparar la eficacia de dos cultivos con capacidad bacteriocinogénica en la elaboración de queso de cabra de muy alta humedad. Para esto se utilizo un diseño experimental con dos tratamientos experimentales: T1 (agregado de cultivo FD-DVS R-708®: Lactococcus lactis subsp. cremoris y Lactococcus lactis subsp. lactis), T2 (agregado de cultivo biopreservador CGM-3-BC®: Lactococcus lactis subsp. lactis) y un tercer tratamiento como control (sin agregado de cultivo). Todos los ensayos fueron realizados por duplicado siguiendo el mismo proceso de elaboración. Se evaluaron la capacidad antimicrobiana (in vitro y en queso de cabra) frente a potenciales patógenos (E. coli y Listeria innocua) y los efectos sobre las características sensoriales de los quesos. Ambos tratamientos mostraron un poder inhibitorio semejante y sin embargo presentaron diferencias en sus características sensoriales.