Incidencia e importancia de la detección y cuantificación de Staphylococcus coagulasa positivo en embutidos frescos

Abstract

Los alimentos de origen animal, son naturalmente susceptibles a la contaminación por Staphylococcus spp. y se asocian a menudo con brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, debido a la capacidad de algunas cepas para producir enterotoxinas termoestables. Esta capacidad se asocia generalmente a la producción de coagulasa y termonucleasa, características que son consideradas en los análisis microbiológicos para la identificación de los microorganismos productores de enterotoxinas. Los productos alimenticios tales como carne picada y embutidos frescos son una parte importante de la dieta de los habitantes de este país. Estos productos son altamente perecederos con un valor de pH aproximadamente de 5,5 y una actividad de agua (aW), igual o superior a 0,97. Dado que ningún proceso de fermentación se realiza durante el almacenamiento a 4º C, la calidad higiénica de las materias primas es el principal factor que afecta el valor final del producto. Este estudio se llevó a cabo con el objetivo determinar la incidencia e importancia de la detección y cuantificación de Staphylococcus coagulasa positivo en embutidos frescos. Para ello fueron analizadas 65 muestras de chorizos recolectadas al azar, pertenecientes a los mercados de Montevideo y Canelones, durante el período comprendido entre los meses defebrero a abril del presente año. La metodología empleada para la determinación del microorganismo fue la norma UNE-EN ISO 6888-1. Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal, Método horizontal para el recuento de Staphylococcus coagulasa positivos (Staphylococcus aureus y otras especies) (AENOR, 2000). Los resultado mostraron que el 49,23% de las muestras analizadas estaban contaminadas con Staphylococcus spp. Dichas colonias sospechosas fueron analizadas con el fin de determinar si eficazmente eran productoras de la enzima coagulasa.