Aislamiento, identificación y estudio de características de interés tecnológico de cepas pertenecientes al género Lactobacillus

Abstract

Las bacterias ácido lácticas participan en la bioconservación de alimentos por la producción de ácidos u otros metabolitos utilizados en la industria. El objetivo del presente trabajo fue identificar y determinar la actividad antimicrobiana de una cepa de Lactobacillus tolerante al cloruro de sodio aislada de suero de queserías artesanales. El aislamiento se realizó a partir de muestras de suero de leche, incubadas con diferentes concentraciones de NaCl (1, 2, 3 por ciento) y a 42ºC. Las bacterias crecidas en medio selectivo SL se identificaron por pruebas bioquímicas como API 50CH y por sus características en medios de cultivos selectivos. La cepa seleccionada, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei A25, se incubó a 42ºC por 72 h en caldo MRS y se evaluó la velocidad de crecimiento, pH y la producción de sustancias antimicrobianas. Estas últimas se determinaron por: a) técnica de difusión con los sobrenadantes filtrados 0.22 µm y neutralizados a pH 6,2, contra cepas bacterianas Gram positivas y negativas; b) técnica de doble capa en placas con PCA inoculadas en superficie con una dilución (10-3) de cultivos de 16 h de la bacteria en estudio.