Obtención de pulpa de pescado salada estable a temperatura ambiente

Abstract

El presente trabajo describe la realización de un proceso de elaboración en el que se aplicó la tecnología de obstáculos a pulpa depescado, con el fin de evaluar su estabilidad a temperatura ambiente e inocuidad. Se empleó para tal fin corvina Micropogonias furnieri y pescadilla de calada Cynoscion guatucupa. El trabajo consistió en 5 ensayos experimentales de procesamiento: en 2 se empleó corvina y en 3 se empleó pescadilla. La pulpa fue sometida a los siguientes tratamientos: salazón, acidificación, reducción de humedad y envasado al vacío. Al finalizar el proceso, los productos fueron evaluados mediante análisis fisicoquímicos (actividad de agua, pH, concentración porcentual de cloruros y humedad). Los cinco lotes obtenidos, fueron almacenados a temperatura ambiente durante 90 días. Durante el período mencionado, se realizaron análisis microbiológicos (aerobios mesófilos totales, coliformes y Escherichia coli, Clostridium sulfito reductores, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes), sensorial y de composición.