Impacto del uso de antioxidantes naturales sobre la estabiblidad del color de los lípidos de hamburguesas de cordero

Abstract

Se investigó el efecto de dos antioxidantes naturales, romero (Rosmarinus officinalis L.) y té verde (Camellia sinensis L.), con el objetivo de extender la vida comercial en hamburguesas de cordero almacenadas en condiciones de refrigeración durante 9 días. La carne picada de cordero fue dividida en 3 grupos de 3 kg cada uno, los que fueron asignados al azar a un lote control, un lote mezclado con 400 ppm de extracto de té verde y el restante con el agregado de 800 ppm de extracto de romero, dichos antioxidantes se disolvieron en una solución buffer conteniendo 0,15 M de NaCl. A su vez, dentro de cada tratamiento se realizaron 3 réplicas de 1 kg de carne picada cada una, a partir de esos subgrupos se armaron las hamburguesas. Como objetivo secundario se evaluó la evolución del color, la oxidación de lípidos y las características sensoriales, producidos por los antioxidantes. Para el análisis de la primer variable se utilizó un colorímetro, midiéndose los parámetros de color L*, a* y b*, al día 0, 3, 6 y 9. Después de cada medición las hamburguesas evaluadas ese día eran envasadas al vacío y congeladas. El nivel de oxidación de lípidos se evaluó mediante la técnica TBARS, y los cambios en el sabor mediante un panel sensorial. Los resultados obtenidos muestran que el té verde fue significativamente (P<0,05) más eficiente manteniendo estable los valores de a* (índice de rojo) y C* (intensidad del color). En lo que refiere a la oxidación de los lípidos se encontró que, tanto el romero como el té verde, demostraron ser eficientes retrasando significativamente (P<0,05) la oxidación. Al análisis sensorial, los panelistas no detectaron diferencias en el sabor rancio para los distintos tratamientos, identificándose el gusto a romero cuando fue usado como antioxidante.

The effect of two natural antioxidants, rosemary (Rosmarinus officinalis L.) and green tea (Camellia sinensis L.), was investigated, with the aim of extending the commercial life in lamb burgers stored under refrigerated conditions for 9 days. Minced lamb meat was divided into 3 groups of 3 kg each, which were randomly assigned to a control batch, a batch blended with 400 ppm of green tea extract and the remainder with the addition of 800 ppm of rosemary extract. Said antioxidants were dissolved in a buffer solution containing 0.15 M of NaCl. In turn, within each treatment 3 replicas of 1 kg of minced meat were made, from these subgroups the burgers were assembled. As a secondary objective, the evolution of colour, lipid oxidation and sensory characteristics, produced by antioxidants, were evaluated. For the analysis of the first variable a colorimeter was used, the colour parameters L*, a* and b*, at day 0, 3, 6 and 9 being measured. After each measurement, the burgers evaluated that day were vacuum-packed and frozen. The lipid oxidation level was evaluated by TBARS technique, and the changes in the flavour by means of a sensorial panel. The results obtained showed that green tea was significantly (P<0.05) more efficient maintaining stable values of a* (red index) and C* (colour intensity). As regards the oxidation of lipids, it was found that both rosemary and green tea, proved significantly (P<0.05) efficient in delaying oxidation. To the sensorial analysis, the panelists did not detect differences in rancid taste between the different treatments, rosemary taste being recognized when it was used as an antioxidant.