Comparación del 4-hexilresorcinol y el metabisulfito de sodio como inhibidores de la melanosis en el camarón rosado (Penaeus paulensis) refrigerado

Abstract

El mantenimiento de la calidad y la prevención del deterioro de camarones durante su distribución y almacenamiento refrigerado, están sujetos a mantener un bajo número de microorganismos del deterioro y al control del pardeamiento enzimático (melanosis). Para prevenir este fenómeno se utilizan habitualmente diferentes aditivos siendo el más eficaz el metabisulfito de sodio (MBS). Su empleo inadecuado puede ser perjudicial para la salud humana por lo que se han considerado diferentes resorcinoles como alternativa. Este trabajo propuso comparar diferentes aditivos y concentraciones, para mantener la calidad y el valor comercial del producto y aportar al conocimiento del uso de aditivos en Uruguay. Las muestras de camarones (Penaeus paulensis) fueron obtenidas de pescadores artesanales de las lagunas de Castillos y de Rocha. Luego de ser sumergidas en un baño de agua hielo (proporción 1:1 a 0,1 ºC), para uniformizar temperatura (0º5-1ºC), se escurrieron y se subdividieron en sub-muestras que fueron conservadas en refrigeración con o sin aditivos. Estos fueron MBS (0,8% y 1%) y 4-hexilresorcinol (4HR) (25 ppm y 45 ppm). Se realizaron 4 ensayos independientes (2 en marzo y abril de 2016 y 2 en marzo y abril 2017). Para evaluar la calidad o frescura de los camarones se aplicó el método de evaluación sensorial de Torry Sensory Assessment modificado (Archer, 2010). Los atributos seleccionados fueron apariencia general, color, olor, elasticidad y adherencia o fortaleza de la unión de cefalotórax - abdomen y de la unión de los apéndices al cuerpo. Cada atributo se calificó de acuerdo a una escala de 1 a 4 (siendo 1=muy bueno, 2 =bueno, 3 =límite y 4=rechazo). Además de los ensayos experimentales se realizaron entrevistas a pescadores e intermediarios del Departamento de Rocha. Los camarones refrigerados sin aditivos alcanzaron 10 días de vida útil. Los ensayos realizados mostraron que el empleo de MBS (1%) o 4HR (25 ppm) prolongó la vida útil obteniéndose las calificaciones de rechazo entre 11 y 13 días. Los tratamientos 4HR 25 ppm y 4HR 45 ppm mostraron diferencias significativas con respecto al MBS 0,8% y refrigerados sin aditivo (con 95% de intervalo de confianza). Estadísticamente no hay diferencias significativas entre las muestras tratadas con MBS y las refrigeradas, esto podría deberse a las condiciones excepcionales de refrigeración usadas en el ensayo y a que no se aplica el aditivo en los camarones vivos. El programa estadístico empleado fue SPSS versión 24.0 y se aplicó el método de mínimos cuadrados. De las entrevistas realizadas a los pescadores y acopiadores se observó que el uso de MBS es frecuente pero sin suficiente control de las cantidades utilizadas. Esto puede configurar un peligro potencial para quienes lo manipulan y para la salud de los consumidores. Este último peligro estaría minimizado por el bajo consumo per capita de camarones enteros en Uruguay. Si bien los resultados estadísticos no mostraron la efectividad real del uso del MBS se podría usar siempre que se manipule de forma adecuada y se ajusten las cantidades. El empleo de 4HR requiere de mayor precisión en la dosificación, lo que dificulta la manipulación para los pescadores artesanales. Su uso en cambio puede ser aconsejable para empresas en donde puedan implantarse Buenas Prácticas de Manufactura (BMP). En este caso es necesario hacer estudios de factibilidad económica ya que el costo puede superar los beneficios de su empleo.

The maintenance of the quality and the prevention of the deterioration of shrimp during its distribution and refrigerated storage, is subject to maintain a low number of microorganisms of deterioration and of the control of the enzymatic browning (melanosis). To prevent this phenomenon, different additives are usually used, the most effective being sodium metabisulphite (SMS). Its inappropriate use can be harmful to human health, which is why different resorcinol have been considered as an alternative. The objective of this paper was to compare different additives and concentrations, to maintain the quality and commercial value of the product and to contribute to the knowledge of the use of additives in Uruguay. The samples of shrimps (Penaeus paulensis) were obtained from artisanal fishermen from the lagoons in Castillos and Rocha, Uruguay. After being immersed in an icy water bath (ratio 1: 1 at 0.1 ºC), to uniform temperature (0º5-1ºC), they were drained and subdivided into sub-samples that were kept in refrigeration with or without additives. These were SMS (0.8% and 1%) and 4-hexylresorcinol (4HR) (25 ppm and 45 ppm). There were 4 independent trials (2 in March and April 2016 and 2 in March and April 2017). To evaluate the quality or freshness of the shrimp, the sensory evaluation method of the modified Torry Sensory Assessment was applied (Archer, 2010). The selected attributes were general appearance, color, odor, elasticity and adhesion or strength of the union of cephalothorax - abdomen and the union of the appendages to the body. Each attribute was rated according to a scale of 1 to 4 (being 1 = very good, 2 = good, 3 = limit and 4 = rejection). In addition to the experimental tests, interviews were conducted with fishermen and intermediaries from the Department of Rocha. The refrigerated shrimp without additives reached 10 days of useful life. The tests carried out showed that the use of SMS (1%) or 4HR (25 ppm) extended its useful life, obtaining the rejection grades between 11 and 13 days. The treatments 4HR 25 ppm and 4HR 45 ppm showed significant differences with respect to SMS 0.8% and refrigerated without additive (with 95% confidence interval). Statistically, there are no significant differences between samples treated with SMS and those refrigerated due to the exceptional cooling conditions used in the trial and to the fact that the additive is not applied to live shrimp. The statistical program used was SPSS version 24.0 and the method with minimum squares was applied. From the interviews carried out with fishermen and collectors it was observed that the use of SMS is frequent but without sufficient control of the quantities used. This can be a potential danger for those who manipulate it and for the health of consumers. This last danger would be minimized by the low per capita consumption of whole shrimp in Uruguay. Although the statistical results did not show the real effectiveness of the use of SMS, it could be used provided that it is handled in an appropriate manner and that the quantities are adjusted. The use of 4HR requires greater precision in the dosage, which makes handling difficult for artisanal fishermen. Its use instead may be advisable for companies where Good Manufacturing Practices (GMP) can be implemented. In this case, it is necessary to run economic feasibility studies since the cost can exceed the benefits of their employment.