Selenio dietario y calidad de carne de ave : metabolismo del glucógeno, estatus oxidativo y antioxidante y perfil de ácidos grasos en m. Pectoralis y Gastrocnemius

Abstract

Se estudio el efecto de la suplementación dietaria con selenio orgánico e inorgánico en la fase de terminación (35 a 56 días), de pollos parrilleros, sobre la performance productiva y la calidad de la carne fresca y conservada de los músculos Pectoralis y Gastrocnemius. Se utilizaron 90 pollos de la línea Ross, de 35 días alojados en jaulas de madera con piso de cascara de arroz que se distribuyeron en 3 tratamientos (30 aves/trat) dieta base maíz soja, considerada control, dieta base suplementada con 0,3ppm de selenio como selenito de sodio y dieta control suplementada con 0,3 ppm de selenio como seleiometionina. Las dietas se formularon isoproteicas (20%PC) e isocalóricas (2931kcal/kg EM) y se suministraron ad libitum. A los 56 días todos los animales se sacrificaron según las normas de la CHEA. De acuerdo a los resultados obtenidos la suplementación con seleniometionina disminuyo el consumo de las aves sin alterar la ganancia de peso ni la eficiencia de conversión. Ambas fuentes provocaron mayor pH a los 10 min efecto que desapareció a los 45 min. La suplementación con selenio orgánico favoreció la aparición de carnes mas rojas y menos luminosas mientras que el seneito de sodio disminuyo la coloración amarilla, efecto que se mantuvo hasta las 24 horas postmortem. La perdida de agua fue significativamente reducida en las dietas suplementadas. Por otra parte la suplementación favoreció un mayor contenido de glucosa en ambos músculos a los 10 min. La fuente orgánica aumento la actividad de la GPx an ambos músculos frescos y en el Pectoralis conservado. Por otra parte la suplementación con selenio orgánico aumento la cantidad de ácidos grasos insaturados, en especial el C18;3 n-3 mientras que el selenioto de sodio redujo los ácidos grasos aterogénicos C14;0 y C16;0. Ambas fuentes determinaron mayor concentración del mineral en los músculos sin alterar la textura ni el sabor de la carne. De acuerdo con este estudio la suplementación con selenio permite mejorar la aptitud tecnológica y vida útil de la carne de ave; a la vez que obtener una carne con mejor perfil de ácidos grasos, mayor estabilidad oxidativa y enriquecida en selenio, todo estos aspectos de alto impacto en la salud humana