Uso de método enzimático para la clarificación de cerveza

Abstract

La cerveza es la bebida alcohólica más consumida a nivel global y su calidad visual, en particular la turbidez, incide en la percepción del consumidor y en la eficiencia del proceso de elaboración. En este trabajo se evaluó la papaína (Collupulin 200 L, DSM), una proteasa de origen vegetal, como agente clarificante en dos contextos: (i) una Pilsener Lager elaborada a escala de laboratorio y (ii) una Blonde Ale producida en una planta artesanal local. Primero se caracterizó el insumo enzimático evaluando concentración de proteínas totales y actividad específica promedio. Luego, se ensayó su aplicación en cerveza Pilsener Lager, comparando con un clarificante comercial y un control sin tratamiento. En las condiciones probadas no se observaron diferencias estadísticamente significativas en la turbidez ni en atributos sensoriales frente al control. Por este motivo, se avanzó a evaluar cerveza Blonde Ale, estilo con mayor turbidez basal, probando tres concentraciones de papaína y dos temperaturas de maduración (6 °C y 16 °C), junto con isinglass y un control sin aditivos. La maduración redujo la turbidez en todos los casos. La papaína produjo una disminución significativa de la turbidez solo a 6 °C en la concentración más alta (5,8 TU/mL), mientras que a 16 °C no se detectaron diferencias frente al control. El isinglass no mejoró la claridad bajo las condiciones aplicadas, lo que sugiere que la dosis y/o el pH no fueron los óptimos para favorecer su acción floculante. En conjunto, la papaína mostró actividad enzimática in vitro pero un efecto clarificante limitado en cerveza bajo las condiciones ensayadas, con mayor eficacia a baja temperatura y dosis elevadas. No se evidenciaron cambios sensoriales relevantes ni alteraciones microbiológicas atribuibles al tratamiento enzimático. Estos resultados proporcionan una base para optimizar parámetros de aplicación (dosis, momento de adición, pH y temperatura) y explorar la papaína como alternativa natural en esquemas combinados de clarificación.