Alternativas vitícolas y enológicas para la reducción del contenido de alcohol y PH en los vinos tintos Tannat

Abstract

Uruguay se caracteriza por una alta variabilidad climática interanual, expresada en fluctuaciones de temperatura y precipitaciones que impactan directamente en el desarrollo del viñedo y la maduración de la uva. Altas temperaturas y períodos de sequía han acelerado los procesos de maduración, generando vinos con mayor contenido de alcohol y pH, pero con perfiles fenólicos y aromáticos incompletos. Esta situación obliga a extender el período, dificultando la determinación del momento óptimo de cosecha. El objetivo de esta investigación fue evaluar el impacto del deshoje pre apical y de la sustitución parcial de mosto maduro por mosto o vino de uvas inmaduras en la reducción del contenido de alcohol y pH del vino tinto Tannat, sin modificar su composición fenólica y color. El estudio se realizó durante la vendimia 2025, en un viñedo comercial del sur de Uruguay. Se trabajó con seis grupos de diez plantas, tres de los cuales recibieron deshoje pre apical al inicio del envero (E-L 36), mediante la remoción manual de hojas en los siete nudos superiores al segundo racimo, mientras que los otros tres grupos se dejaron como testigo sin deshojar. Se evaluó la estructura de la canopia, el rendimiento y la evolución de la composición de la uva hasta la cosecha. Se elaboraron vinos por triplicado para los siguientes tratamientos: VT (testigo, vinificación tradicional), VD (deshoje pre apical), VSM (sustitución del 20% de mosto maduro por mosto de uva inmadura) y VSV (sustitución del 20% de mosto maduro por vino de uva inmadura). A cada vino se le determinaron parámetros fisicoquímicos, composición fenólica, color y características sensoriales mediante un panel de degustadores. Los resultados mostraron que el deshoje pre apical redujo la superficie foliar sin afectar el rendimiento. Esta técnica influyó en la acumulación de azúcares en las bayas, permitiendo la elaboración de vinos con menor contenido de alcohol. Las diferencias más relevantes en la composición fenólica se observaron en los vinos, con reducciones superiores al 15% respecto al VT, afectando también el color. Los tratamientos VSM y VSV lograron reducir el contenido de alcohol y pH. Las variaciones en la composición fenólica no superaron el 10 % respecto al testigo. No se encontraron diferencias sensoriales entre los vinos, excepto en el aspecto visual. Los degustadores mostraron una mayor preferencia por los vinos provenientes del tratamiento VD y VSV. En conclusión, tanto las estrategias vitícolas como las enológicas evaluadas representan alternativas viables para la producción de vinos con menor contenido de alcohol. El impacto sobre el color y la composición fenólica dependerá de las condiciones climáticas de cada vendimia, por lo que su aplicación debe adaptarse al contexto agroclimático de cada año.