Vinificación de mínima intervención : evaluación del uso de quitosano y reducción de sulfitos añadidos en cultivares Marselan, Merlot y Tannat

Abstract

El anhídrido sulfuroso es uno de los aditivos más empleados en la industria alimentaria por sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes. En enología es el insumo más utilizado debido a su capacidad para inhibir el desarrollo de microorganismos indeseables y prevenir alteraciones oxidativas. Sin embargo, se ha constatado que el 1% de los consumidores puede presentar reacciones adversas como broncoespasmos, bradicardia, urticaria, angioedema, hipotensión, diarrea, dermatitis y reacciones anafilácticas. El vino representa una de las principales fuentes de ingesta de sulfitos en adultos, superando en muchos casos los niveles diarios admisibles. En este contexto, los vitivinicultores han respondido a estas preocupaciones adoptando estrategias de elaboración más sostenibles y seguras, minimizando los impactos negativos, con el objetivo de elaborar productos alineados con la demanda del mercado contemporáneo, sin comprometer la calidad del producto final. En este estudio se evaluaron alternativas para reducir o sustituir el uso de sulfitos añadidos, mediante técnicas de mínima intervención. Estos estudios se realizaron a escala experimental durante la vendimia 2024 en los cultivares Marselan, Merlot y Tannat. Se analizó la cinética de fermentación, la composición microbiológica, fisicoquímica, fenólica, así como el color de los vinos. Los tratamientos de mínima intervención se vinificaron sin agregado de levaduras, siendo Q, agregado de quitosano (100 mg/L), SO₂R corresponde a reducción de sulfitos añadidos (30 mg/L), SO₂R+Q es una combinación de los tratamientos anteriores, y un tratamiento testigo (VT) con adición convencional de anhídrido sulfuroso (125 mg/L) y siembra de levaduras seleccionadas. Los recuentos microbiológicos mostraron que, en Marselan y Merlot, los vinos testigo presentaron menor población de levaduras que los tratamientos de mínima intervención, sin diferencias significativas en bacterias ácido lácticas. En Tannat el tratamiento testigo mostró menores recuentos de estas bacterias, sin diferencias en la población de levaduras. La cinética de fermentación fue más lenta en los mostos de mínima intervención en comparación con el tratamiento testigo. El tratamiento con quitosano mostró la mayor intensidad colorante en los tres cultivares. En cuanto a polifenoles totales, SO₂R y VT mostraron las mayores concentraciones en Marselan y Merlot, mientras que en Tannat, los mayores valores se observaron en Q y SO₂R+Q. El análisis sensorial en Merlot no se observaron diferencias entre tratamientos. Mientras que en Tannat, los vinos Q y SO₂R obtuvieron la misma preferencia que el testigo. En Marselan no se realizó la evaluación sensorial debido a su acidez volátil por encima de los límites legales, lo que resalta la importancia del estado sanitario y calidad de la materia prima para este tipo de vinificaciones. Este trabajo aporta evidencia técnica sobre el impacto de estrategias de mínima intervención en la estabilidad microbiológica y composición enológica del vino, y representa un aporte a la búsqueda de prácticas más sostenibles en la vitivinicultura contemporánea.