Estudio de la calidad de carne producida por novillos de la raza Wagyu alimentados con subproductos de alto contenido lipídico

Abstract

A pesar del valor diferenciado de la carne que posiciona a Uruguay como país competitivo, se sigue buscando la excelencia en la calidad de la misma. El objetivo de este trabajo fue evaluar si la adición de productos de alto contenido lipídico durante el proceso de terminación de unos novillos de raza Wagyu puede mejorar la calidad de carne en cuanto a las características organolépticas como: terneza, jugosidad, sabor y agrado. El estudio consistió en 16 animales alimentados con dietas sin y con adición de lípidos donde se separaron en dos tratamientos: ‘Wagyu con adición de lípidos’, ‘Wagyu sin adición de lípidos’ y un tercer tratamiento utilizado como testigo de efecto raza, denominado ‘No Wagyu’. El método utilizado para evaluar la carne fue un Panel de Consumidores llevado a cabo en la "UTEC” en Paysandú donde 52 participantes calificaron del 1 al 9 cada una de las variables para los tres tratamientos. Luego se aplicó un análisis de varianza utilizando el procedimiento GLIMMIX del programa SAS. Los resultados indicaron efectos significativos entre todos los tratamientos y para todas las características evaluadas; el tratamiento mejor posicionado fue el de "Wagyu sin adición de lípidos” seguido del "Wagyu con adición de lípidos” y por último el "No Wagyu”. A partir de estos resultados se concluye que la adición de lípidos no mejoró las características organolépticas evaluadas, sin embargo, la raza Wagyu sigue demostrando superioridad ante la raza ‘No Wagyu’. No obstante, se deberían realizar análisis de la carne en el laboratorio y de costos económicos para contribuir al estudio.