Bacterias lácticas productoras de aminas biógenas en productos lácteos

Abstract

La seguridad de los alimentos constituye una de las preocupaciones básicas en los países desarrollados y emergentes ya que afecta directamente a la salud de todos los ciudadanos. En este contexto se sitúa la inquietud creciente, tanto por parte del consumidor como de las autoridades sanitarias, por la presencia de aquellos compuestos tóxicos que, como las aminas biógenas (AB) pueden encontrarse en los alimentos. Las AB son compuestos nitrogenados de bajo peso molecular que se forman principalmente por descarboxilación de aminoácidos. La descarboxilación de algunos aminoácidos, llevada a cabo por determinados microorganismos, puede provocar la presencia de concentraciones altas de AB en los alimentos, de forma que tras su ingestión pasan a la circulación sanguínea desde donde ejercen diversos efectos tóxicos. Cabe destacar que hay personas especialmente sensibles a las AB debido a que las enzimas responsables de su destoxificación, la monoamino oxidasa (MAO) o la diamino oxidasa (DAO) no son funcionales bien por problemas genéticos, por la presencia de inhibidores como el alcohol o determinados fármacos antidepresivos. Es difícil establecer los niveles tóxicos para cada una de las AB ya que depende de la eficacia de los sistemas de destoxificación y por lo tanto varía de unos individuos a otros. Además, también es dependiente de la presencia de otras AB ya que pueden tener efectos sinérgicos. Son muchos los factores que contribuyen a la presencia y acumulación de AB como los aminoácidos libres, pH, aw, la concentración de sal, nivel de humedad y temperatura, potencial redox, aditivos como azucares, densidad bacteriana y el efecto sinérgico entre microorganismos. El factor principal son los microorganismos. La presencia de microorganismos con aminoácidos descarboxilasas con condiciones favorables para su crecimiento y actividad descarboxilante ayudará a aumentar la cantidad presente de AB. Se aislaron BAL de un sistema de producción quesera estudiando el potencial de generación de aminas biógenas por diferentes métodos, así como propiedades tecnológicas de interés (potencial de acidificación y proteólisis). Dentro de las cepas aisladas se obtuvieron Lactococcus lactis ssp lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei ssp paracasei y flora no láctica como Enterococcus faecium, Enterococcus faecalis. Se comparó la formación de AB de aislamientos salvajes obtenidos con las de cepas comerciales utilizadas como starter en la fermentación de quesos por diferentes métodos, así como también entre 2 quesos comerciales y los producidos en forma artesanal. En cuanto a los quesos producidos artesanalmente se midió cuantitativamente las AB al avanzar la maduración. Los resultados obtenidos mostraron alta variabilidad en cuanto a las propiedades tecnológicas trascendentes en producción quesera como potencial de acidificación y desarrollo de aminas biógenas (AB) incluso a nivel de subespecie con resultados para Histamina entre < 30.10 a > 2526,4 μg/g y para Tiramina desde N/D a valores de > 2272.0 μg/g. Obteniendo también una importante variabilidad el producto final queso fresco ya sea comercial o artesanal con valores para la Histamina entre < 15.1 a > 314.5 μg/g y para Tiramina < 13.6 a > 282.8 μg/g, pudiendo entonces utilizar cepas que siendo proteolíticas tengan valor alto de potencial de acidificación y bajo nivel de formación de AB o ninguno. Entre los diferentes métodos utilizados para determinación de AB es encontrado como mejor método a utilizar el instrumental (HPLC), siendo de todas formas de gran apoyo como método para obtener en cepas el potencial formador de AB el molecular.