Sandía : cambios en los atributos de calidad durante su almacenamiento refrigerado

Abstract

La sandía [Citrullus lanatus (Thunb.) Matsum. et Nakai] es una de las principales frutas comercializadas y demandadas en el verano. En el año 2023 ingresaron al principal mercado mayorista de Montevideo la Unidad Agroalimentaria Metropolitana (UAM) 7.493 toneladas de sandía, de las cuales 6.443 provenían del departamento de Rivera, principal zona de producción en Uruguay. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad poscosecha de los frutos de sandía comercializados en la UAM, bajo condiciones refrigeradas (11 °C y 98% HR) al inicio (0 días), a los 7, 14, 21 y 28 días. En todos los momentos de salida de los frutos de la cámara se evaluó el efecto del tiempo de la conservación refrigerada sobre la pérdida de peso, el aspecto general externo, el peso específico, el color de cáscara del fruto y de pulpa, el aspecto general de pulpa, la firmeza y jugosidad de pulpa, sólidos solubles totales (SST), el contenido de jugo, pH y acidez titulable (AT), el contenido de carotenoides totales y licopeno, polifenoles totales (PT) y capacidad antioxidante total (CAT). El diseño experimental fue completamente al azar (DCA) con 5 tratamientos (0, 7, 14, 21 y 28 días). Las sandías fueron almacenadas al azar en la cámara refrigerada (41 frutos) y en cada momento de muestreo se analizó 8 frutos (repetición) seleccionados aleatoriamente y se consideró como factor el tiempo (días). Los resultados fueron que algunos atributos físicos y químicos en los frutos de sandía permanecieron incambiados durante los 28 días, como las dimensiones, peso específico, el color de cáscara, la firmeza, el contenido de SST, pH, AT y el porcentaje de jugo de pulpa. Mientras que otros se modificaron como la pérdida de peso, el aspecto general externo de fruto y de pulpa. El color de pulpa fue de un tono rojo oscuro hasta los 7 días modificándose a un tono menos rojo y más claro, indicando sobremadurez y/o deterioro de la calidad y a su vez, disminuyendo el contenido de carotenoides totales y licopeno. El contenido de PT aumentó un 36% en la última semana de conservación. La CAT medida por el método DPPH disminuyó un 57% mientras que, por los métodos ABTS y FRAP presentó leves modificaciones. El contenido de compuestos de interés nutricional y/bioactivos que aportan al color de la pulpa y a la capacidad antioxidante, mantuvo la calidad de la pulpa aceptable hasta los 14 días. Este estudio caracterizó por primera vez la conservación en condiciones refrigeradas de sandías comercializadas en la UAM, cuantificando y evaluando la preservación de atributos físicos, compuestos como potenciales nutrientes y compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante de la pulpa de estos frutos.