Evolución de la composición y síntesis de compuestos fenólicos de plantas de Marselan sometidas a regulación fuente/fosa en dos terroir vitícolas del sur de Uruguay

Abstract

La vitivinicultura en Uruguay ha experimentado una evolución constante, impulsada por la búsqueda de mayor calidad y su inserción en el mercado internacional. En este contexto, la variedad Marselan, un cruce entre Grenache Noir y Cabernet Sauvignon, ha evidenciado un alto potencial enológico. Sin embargo, la información científica sobre su comportamiento en distintos terroir y a diferentes manejos agronómicos es escasa. Este estudio tiene como principal objetivo analizar el impacto de la regulación en la relación fuente-fosa durante la maduración de la baya y en la síntesis de compuestos fenólicos en dos regiones vitícolas del sur de Uruguay. El estudio se realizó durante la temporada 2020-2021 en viñedos comerciales en Los Cerrillos y Garzón, dos regiones con diferencias marcadas en cuanto a suelo y clima. Se utilizó un diseño experimental en bloques completos al azar con tres tratamientos: (1) tratamiento control (TC) sin intervención, (2) deshoje en prefloración (DPF) realizado en el estado fenológico 17 de Eichhorn y Lorenz, y (3) deshoje en cuajado con ajuste de carga (DC+R) realizado en el estado 27 de Eichhorn y Lorenz, seguido de raleo de racimos entre los estados 33 y 35 de la misma escala. Se llevaron a cabo muestreos de bayas en tres momentos previos a la cosecha y se analizaron sólidos solubles, acidez, pH, polifenoles totales, antocianos y taninos. Para el análisis de polifenoles totales, se utilizó el método de Folin-Ciocalteu, y se midió la absorbancia a 765nm. La cuantificación de antocianos totales se realizó mediante el método de Riberéau-Gayon y Stonestreet (1965), midiendo la absorbancia a 520 nm. Los taninos fueron determinados mediante el método de precipitación con metilcelulosa según Sarneckis et al. (2006), se midió la abosebancia a 280nm. Los diferentes métodos empleados permitieron evaluar la concentración y evolución de los diferentes compuestos fenólicos en tres momentos durante la maduración de la baya. Los resultados mostraron que el tratamiento DC+Rpermitió incrementar la acumulación de sólidos solubles, polifenoles totales y antocianos en ambas localidades. Destacando en la localidad de Los Cerrillos, donde dicho tratamiento aceleróla maduración de la baya y permitió mayores niveles de síntesis de metabolitos secundarios. Por su parte, el tratamiento DPF mostró un comportamiento diferenciado según el terroir: en Los Cerrillos, no tuvo un impacto significativo en la acumulación de compuestos fenólicos ni en la maduración de la baya, mientras que en Garzón este tratamiento redujo la producción y favoreció la síntesis de polifenoles totales y antocianos en la baya. Los hallazgos de este estudio destacan la importancia del manejo de la relación fuente fosa mediante técnicas de deshojado y ajuste de carga que se adapten a las condiciones específicas de cada terroir, permitiendo optimizar la maduración y mejorar la calidad enológica de la uva que permitan elaborar vinos de alta gama con Marselan, contribuyendo al desarrollo de la industria vitivinícola en Uruguay.