Elaboración de un potencial alimento funcional con propiedades antioxidantes y antidiabéticas a partir de extractos de cáscara de granada.

Abstract

La necesidad imperiosa de generar procesos productivos sostenibles y de disminuir el impacto de las enfermedades no transmisibles en la población mundial fomenta el desarrollo de nuevos ingredientes funcionales a partir de subproductos de la industria alimentaria. La granada es una fruta conocida por su alto contenido en compuestos bioactivos, destacándose los que presentan actividad antioxidante, antidiabética y antiinflamatoria. Su producción y consumo está en aumento a nivel mundial. La cáscara de granada representa casi el 50% del fruto, por lo cual resulta atractivo el estudio de sus propiedades bioactivas para convertir este residuo en un potencial ingrediente funcional. Tradicionalmente, los compuestos bioactivos se extraen a través de metodologías de extracción sólido/líquido como la maceración, pero en los últimos años, han surgido métodos “verdes” que permiten la extracción selectiva de compuestos utilizando bajas cantidades de solventes no tóxicos y permitiendo una extracción más rápida. En el presente estudio se compararon las técnicas de maceración, extracción supercrítica con dióxido de carbono (SC-CO2), y extracción con líquidos presurizados (PLE) aplicadas a la cáscara de granada. En esta última las variables en el proceso de extracción fueron la temperatura y el solvente utilizado. La extracción PLE bajo la condición de 120°C, utilizando 100% etanol como solvente y 100 bar de presión fue seleccionada como la óptima. El extracto obtenido en esa condición presentó el mayor contenido de polifenoles totales (200,55 ± 15,32 mg GAE/g) y la mayor capacidad antioxidante medida por la técnica de ABTS (2860,19 ± 41,00 μmol TE/g). Sin embargo, el extracto de macerado presentó la mayor capacidad antioxidante medida por la técnica de ORAC-FL (1014,53 ± 14,25 μmol TE/g). Posteriormente, los extractos se incorporaron a una mermelada de frutilla y se analizaron las fracciones bioaccesibles luego de la simulación digestiva. La fracción bioaccesible de la mermelada con extracto PLE presentó el mayor contenido de polifenoles totales (7,16 ± 0,39 mg GAE/g) y la mayor capacidad antioxidante medida por la técnica de ORAC-FL (133,36 ± 5,96 μmol TE/g), mientras que la fracción bioaccesible de la mermelada con la incorporación del extracto de macerado presentó la mayor capacidad antioxidante medida por la técnica de ABTS (162,21 ± 12,00 μmol TE/g). En las dos mermeladas se observó un aumento significativo de la capacidad antioxidante luego de la digestión, y ambas presentaron una capacidad antidiabética superior a la mermelada control (sin la adición de ningún extracto). Los compuestos mayoritarios en los extractos PLE y en el extracto macerado identificados por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) fueron punicalagina A, punicalagina B, y ácido elágico. En suma, los extractos de cáscara de granada constituyen un potencial ingrediente funcional con capacidad antioxidante y antidiabética. La mermelada de frutilla con la incorporación del extracto PLE obtenido bajo las condiciones óptimas es el producto más interesante logrado, por su elevada capacidad antioxidante y antidiabética y por formularse con un extracto obtenido a partir de una extracción verde.