Obtención de proteínas de lupino (Lupinus angustifolius), para el desarrollo de análogos cárnicos.

Abstract

El creciente interés por alternativas sostenibles a los productos cárnicos tradicionales ha impulsado la exploración de nuevas fuentes proteicas alternativas en particular aquellas de origen vegetal, por su menor impacto ambiental y su potencial nutricional. En este contexto, el presente trabajo se enfocó en la caracterización nutricional y funcional de granos de Lupinus angustifolius cultivado en Uruguay, con el objetivo de desarrollar análogos cárnicos mediante extrusión a alta humedad. En primer lugar, se analizaron diferentes granos de lupino evaluando su composición nutricional, destacando por un alto contenido de proteínas (35.1-38.7 %bs), bajo contenido de alcaloides (186 ppm) y propiedades tecnofuncionales. Para las etapas posteriores del estudio, se seleccionó una de las muestras analizadas, considerando como criterios de selección el contenido proteico y la disponibilidad de materia prima en el laboratorio. A partir de la muestra seleccionada, se obtuvo un aislado proteico (LPC) mediante extracción alcalina y precipitación isoeléctrica con un contenido de proteína de 85,2% bs y un rendimiento de extracción de 23,05 %. Este aislado fue caracterizado en cuanto a solubilidad proteica, capacidad de retención de agua y aceite, distribución de tamaño de partícula, color y perfil de aminoácidos. Posteriormente, se formularon mezclas a base de aislado de proteína de soja (SPI), harina de lupino (LF) y el aislado de proteína de lupino, las cuales fueron procesadas mediante extrusión de alta humedad. Se ajustaron las variables de procesamiento (contenido de agua del alimentador, temperatura y velocidad del tornillo) y se evaluó la textura (análisis del perfil de textura y fuerza de corte), apariencia visual, color, digestibilidad in vitro y capacidad antioxidante de los extruidos. Los resultados demostraron que el flujo de agua del alimentador (FMC) y la proporción de harina de lupino y aislado de proteína de lupino en las formulaciones influyeron significativamente sobre las propiedades estructurales y funcionales de los análogos desarrollados. Se lograron obtener productos con buena alineación fibrilar, una adecuada textura blanda, alto grado de proteólisis (51.47 %) y buena actividad antioxidante postdigestión, especialmente en formulaciones con alto contenido de LF. Los productos extruidos con 70 % de FMC presentaron menor dureza, mayor elasticidad y mejor grado de texturización. Por otro lado, el análisis de simulación de la digestión in vitro favoreció la liberación de compuestos fenólicos, lo que se tradujo en una mejora de la capacidad antioxidante. Estos hallazgos indican que L. angustifolius constituye una fuente proteica vegetal prometedora para el desarrollo de análogos cárnicos, dado su buen perfil nutricional y funcional, así como su comportamiento adecuado en procesos de extrusión húmeda. En este sentido, el presente trabajo aporta evidencia científica sobre la viabilidad de utilizar L. angustifolius como fuente proteica emergente en la producción de alimentos vegetales estructurados. Asimismo, refuerza el potencial de la extrusión húmeda como estrategia tecnológica para la revalorización de ingredientes locales, contribuyendo a la diversificación de la matriz alimentaria y a la sostenibilidad del sistema alimentario.