Insumos para el desarrollo de cerveza artesanal reducida en carbohidratos

Abstract

La cerveza constituye la bebida alcohólica más consumida en Uruguay. En particular, la cerveza artesanal nacional ha experimentado una expansión productiva, observándose en los últimos años un alto registro de nuevas marcas. El foco en la salud, y el aumento de demanda de los consumidores por bebida reducidas en calorías ha generado diversas investigaciones para obtener cervezas artesanales con estas características. Considerando estos mercados en expansión, se vuelve relevante investigar insumos innovadores que permitan generar productos con identidad propia que impacten en la competitividad de la industria nacional. En este contexto, el presente proyecto de tesis planteó como objetivo la generación de insumos microbiológicos y sensoriales. Desde el punto de vista microbiológico, el objetivo fue la búsqueda de levaduras nativas para la producción de cervezas reducidas en carbohidratos, centrándose en aquellas con actividad amilásica y/o alta atenuación, de manera de reducir los azúcares remanentes y dextrinas que se encuentran en el mosto de las cervezas convencionales. Se obtuvo así una colección de levaduras con actividad amilásica y otra de levaduras con potencial para la industria cervecera por su capacidad de fermentar maltosa, uno de los azúcares principales del mosto. No se encontraron levaduras con ambas características. Se seleccionaron dos levaduras con características de interés para el objetivo planteado. Una de ellas, perteneciente a la especie Lachancea thermotolerans mostró un rendimiento de fermentación, consumo de azúcares y producción de alcohol y glicerol similar a una levadura comercial. Es una potencial candidata a ser usada en cultivo mixto con levaduras con actividad amilásica para producir cerveza reducida en carbohidratos. Por otro lado, la segunda cepa seleccionada constituye la candidata con mayor potencial, pertenece a la especie Starmerella meliponinorum, y se destaca por su alta atenuación debido al consumo de maltotriosa y producción de glicerol. Respecto de los insumos sensoriales, se buscó en primer lugar conocer la percepción del consumidor uruguayo respecto a la cerveza y cerveza artesanal, así como recabar datos sobre hábitos de consumo. Los resultados mostraron que el consumidor percibe a la cerveza artesanal como un producto diferente y sus motivaciones de consumo son distintas que para la cerveza industrial. La cerveza artesanal se relaciona directamente con características del producto, la experiencia de su consumo o su proceso de elaboración. Se destacaron las características de sabor, aspectos hedónicos, la experiencia de la degustación y la innovación. Esta última asociación fortalece la importancia de la búsqueda de insumos que permitan elaborar productos novedosos. Por otro lado, para la cerveza los consumidores realizan asociaciones mayoritariamente con el contexto y motivación de consumo, así como con características sensoriales del producto, principalmente relacionado a la temperatura de consumo (categoría fresca/fría) y la espuma. Referencias específicas a aspectos vinculados a la salud se mencionaron con muy baja frecuencia en ambos casos, no encontrándose asociaciones específicas a las cervezas reducidas en carbohidratos. Adicionalmente, se investigaron las características sensoriales que definen a nuestras cervezas artesanales rubias e India Pale Ale, así como los atributos de preferencia de los consumidores nacionales para estos estilos de cerveza. Los principales resultados de esta investigación permitieron conocer la percepción del consumidor uruguayo respecto a la cerveza artesanal, sus preferencias respecto a los estilos más consumidos, así como obtener levaduras nativas para generar insumos microbiológicos innovadores en la producción de cervezas reducidas en carbohidratos.