Efecto de polifenoles del aceite de oliva sobre la formación de ácidos grasos nitrados

Abstract

El aceite de oliva es considerado un alimento funcional debido a que, además de brindar los nutrientes necesarios para satisfacer los requerimientos metabólicos, posee compuestos bioactivos que tienen beneficios para la salud. Los polifenoles forman parte de la fracción minoritaria del aceite de oliva virgen y se caracterizan por su acción biológica como compuestos antioxidantes, antinflamatorios y antiproliferativos, por lo tanto pueden ser considerados agentes protectores importantes frente a la prevención de muchas de las enfermedades crónicas no trasmisibles. Estos compuestos fenólicos son metabolitos secundarios caracterizados químicamente por la presencia de uno o más sustituyentes -OH unidos a un anillo aromático. Se generan tanto por reacciones enzimáticas como no-enzimáticas durante la maduración del fruto y se van modificando mediante el proceso de elaboración del aceite. Además de contribuir en lo antes mencionado, son responsables de parte de las características organolépticas del aceite y darle su característico sabor amargo. La concentración de los mismos varía según factores intrínsecos y extrínsecos del cultivo, como la etapa de maduración del fruto, el método de extracción, clima, prácticas agronómicas, tipo de suelo, entre otros. En comparación con otros aceites vegetales, el aceite de oliva virgen tiene mayor estabilidad oxidativa debido a que presenta una mayor relación MUFA/PUFA y a la presencia de estos componentes minoritarios que protegen frente a algunos agentes oxidantes. Otros de los componentes minoritarios de relevancia en los aceites de oliva son los ácidos grasos nitrados. Éstos son derivados de ácidos grasos insaturados que tienen una función nitroalqueno y que han demostrado tener propiedades benéficas para la salud con actividad citoprotectora y anti-inflamatoria en diferentes líneas celulares y condiciones fisiopatológicas, ademas son precursores de numerosas moléculas señalizadoras. Se ha demostrado que los aceites contienen ácidos grasos nitrados de forma endógena pero también se ha visto que los ácidos grasos del aceite son susceptibles de nitración durante la digestión gástrica post ingesta. Cuando son ingeridos junto con alimentos ricos en nitratos y nitritos, el pH bajo del estómago propicia un ambiente ideal para la nitración. Resultados previos muestran que distintas variedades de aceites, que presentan un perfil de ácidos grasos similar pero se distinguen por sus componentes minoritarios, generan distintas cantidades de ácidos grasos nitrados cuando son sometidas a simulación de digestión gástrica. Esto sugiere que compuestos minoritarios, como los polifenoles, podrían intervenir en el proceso de nitración. En este trabajo se estudió el efecto de los polifenoles obtenidos a partir de dos variedades contrastantes de aceite de oliva, como lo son Arbequina y Coratina, sobre la formación de ácidos grasos nitrados en condiciones gástricas simuladas. Los resultados indican que en ausencia de polifenoles se favorece la oxidación de los ácidos grasos mientras que a medida que se va aumentando la concentración de estos componentes se favorece la formación de las especies nitradas. Además, tras estudiar el perfil de polifenoles de las dos variedades contrastantes de aceite se observa un comportamiento diferencial en la formación de ácidos grasos nitrados, lo que indica una posible relación entre el tipo de polifenoles presentes en el aceite y la nitración. En este trabajo se logró determinar la concentración y analizar el perfil de polifenoles de Arbequina y Coratina. A su vez, se obtuvo el perfil de ácidos grasos para estas dos variedades de aceite incluyendo la cuantificación del ácido linoleico conjugado, cuya determinación no se analiza de forma rutinaria. Finalmente se evidenció una correlación diferencial entre los polifenoles procedentes del aceite de oliva de las dos variedades y la nitración del cLA presente en un aceite sintético sometido a condiciones gástricas.