Evaluación de la cantidad y la calidad de las proteínas y de los aminoácidos de cadena ramificada presentes en los alimentos ofrecidos por el comedor universitario n°2 de Udelar

Abstract

La alimentación es un pilar fundamental en la salud humana durante todas las etapas de la vida. Un balance adecuado de macronutrientes y micronutrientes resulta esencial para el óptimo funcionamiento del organismo y para la prevención de Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT), responsables de un alto porcentaje de las muertes a nivel global (OPS/OMS, 2023). En particular, las proteínas, constituidas por aminoácidos (AA), juegan un papel crucial en numerosos procesos biológicos. Son elementos estructurales esenciales en las células, así como protagonistas en funciones enzimáticas, hormonales, de transporte y regulación de tejidos y órganos del cuerpo (Medicine et al., 2005). De los 20 aminoácidos existentes, 9 se consideran esenciales (AAE) debido a que el organismo no es capaz de sintetizarlos, lo que implica que deben ser obtenidos a través de la dieta. Aunque el cuerpo dispone de un eficiente reciclaje de aminoácidos esenciales, la pérdida gradual de estos es inevitable si no se proveen aminoácidos exógenos (Medicine et al., 2005). Especial atención merece un grupo de aminoácidos conocidos como "aminoácidos de cadena ramificada" (AACR) o "AACR" por el acrónimo en inglés de Branched Chain Amino Acids, que incluyen la leucina, isoleucina y valina. Estos aminoácidos desempeñan un papel fundamental en la síntesis de proteínas musculares, especialmente la leucina, cuyo aporte se considera crucial para este proceso (Traylor et al., 2018). Las "Dietary Reference Intakes" (DRI) han establecido que el consumo diario de leucina debe ser de aproximadamente 52 mg por gramo de proteína (Medicine et al., 2005). Resulta relevante destacar que la calidad de la alimentación está influenciada no sólo por factores individuales, sino también por el entorno social y familiar del individuo. En este sentido, el Estado, a través de diversas instituciones, ejerce una influencia más o menos directa en los hábitos alimentarios de la población. Analizar la calidad de la alimentación proporcionada directamente por instituciones estatales resulta central para comprender la relación entre alimentación y salud (INDA, 2022). En la Universidad de la República de Uruguay, el Servicio de Asistencia Alimentaria de Bienestar Universitario tiene como objetivo principal brindar una alimentación saludable, completa y equilibrada a los estudiantes becados. El Comedor Universitario Nº2, como parte de este servicio, se esfuerza por ofrecer menús basados mayoritariamente en alimentos naturales, elaborados diariamente y que contemplen los diferentes grupos (V. J. Strasburg et al., 2023). Es esencial que estos menús se ajusten a las pautas establecidas por las "Recomendaciones de ingesta de energía y nutrientes para la población uruguaya" (Ministerio de Salud Pública, 2020), y a las recomendaciones específicas de los profesionales a cargo, a fin de garantizar un correcto aporte de nutrientes y energía, y en particular de proteínas y aminoácidos esenciales, a los estudiantes. El análisis de la calidad de la alimentación proporcionada en instituciones estatales, como el Comedor Universitario, puede tener un impacto significativo en la salud y bienestar de la población universitaria. Es necesario mantener un enfoque académico riguroso para comprender y abordar estos aspectos con el fin de mejorar la salud de la comunidad universitaria.