Co-creación y análisis de un producto alimenticio para personas mayores que contribuya al envejecimiento saludable.

Abstract

El aumento de la esperanza de vida, los avances científicos-sanitarios-tecnológicos y la mejora en las condiciones de vida conllevan a que haya aumentado a nivel mundial el número de personas adultas mayores (personas mayores). Se plantea la necesidad de llevar adelante esta etapa del envejecimiento desde la perspectiva de un proceso saludable, permitiendo su bienestar en la medida que su edad avanza. Un eje a considerar dentro del abordaje del envejecimiento saludable es la alimentación. Los cambios significativos en la fisiología y estilo de vida de las personas mayores hacen que la dieta deba adaptarse a las necesidades nutricionales, preferencias sensoriales, hábitos, contexto económico y social, entre otros. En el desarrollo de productos alimenticios resulta clave considerar las necesidades y opiniones de los consumidores ya que serán los usuarios finales del producto. Una estrategia para abordarlo es utilizar el co-diseño el cual por un lado permite a los consumidores contribuir al proceso, y por otro permite al desarrollador conocer las necesidades y preferencias del público objetivo con respecto al producto a diseñar. Este estudio estuvo enfocado en la ideación y definición en conjunto con consumidores, y posterior análisis, de un producto alimenticio destinado a personas mayores jóvenes de entre 60 y 75 años desde la perspectiva del envejecimiento saludable. Se partió de la aplicación de técnicas de design thinking (DT) con un equipo de diseño compuesto por profesionales relacionados al ámbito del diseño y alimentos. Se abordaron las etapas de DT de empatizar, definir e idear, enfocándose en personas mayores jóvenes y planteando el desarrollo de un producto alimenticio que contribuya a un envejecimiento saludable. El resultado del trabajo en este punto arrojó cuatro posibles productos con potencial innovación: sopa, postre lácteo, pasta y galletas.

Luego, mediante un proceso de co-creación con personas mayores jóvenes de entre 60 y 75 años se realizaron focus groups combinando esta metodología con herramientas de DT. Se trabajó con los consumidores en torno a sus preferencias y percepciones respecto al envejecimiento, al envejecimiento saludable, y a productos alimenticios que contribuyan en este sentido. Los participantes idearon productos concretos a partir de cuatro opciones iniciales (sopa, postre lácteo, pasta y galletas). Se describieron las características intrínsecas y extrínsecas de los mismos, destacándose la sopa como opción preferida. En función del intercambio con los participantes, se eligió trabajar en el desarrollo de una sopa de vegetales y legumbres. Se realizó la formulación base y el análisis nutricional teórico de la preparación contrastándolo con los requerimientos nutricionales de las personas mayores. Se destacó su aporte de proteínas, fibra y hierro, siendo una opción de entrante o una preparación base interesante para su complementación e incorporación en la dieta de las personas mayores, En última instancia se elaboró la sopa evaluando cuatro métodos de cocción diferentes y su repercusión en las propiedades físico-químicas, de compuestos bioactivos y de digestibilidad. Se definieron las condiciones de tratamiento para cada método de cocción (hervido, a presión, sousvide y cook-vide), y se determinó la textura y color de los vegetales.

A su vez se analizaron vitamina C, carotenoides totales, licopeno y fenoles totales, así como la capacidad antioxidante de todas las sopas. También se evaluó la bioaccesibilidad de los compuestos mencionados a través de una metodología de simulación gastrointestinal in vitro (IVD). Los resultados revelaron que la IVD causó una disminución de todos los compuestos bioactivos, para todos los tratamientos de cocción pero que el tratamiento térmico mejora la actividad antioxidante de las sopas medida por el método DPPH. Se destaca la importancia de considerar el proceso de digestión al comparar los métodos de cocción, ya que la mayor digestibilidad se produjo bajo los métodos cook-vide, sous-vide y hervido. Se resalta entonces el potencial de la sopa cocida por el método tradicional (hervido) ya que combina los mayores valores de digestibilidad y bioaccesibilidad de los nutrientes analizados, aplicando tecnología sencilla.