Estudio de la composición volátil, no volátil en mieles de plantas nativas del Uruguay :determinación de nuevos marcadores químicos en combinación con aplicaciones quimiométricas

Abstract

La miel es un producto natural producido por abejas Apis mellifera a partir del néctar de plantas o sus secreciones. Su composición química depende de muchos factores, pero el origen floral del néctar del que se alimentan las abejas determina que puedan ser de origen mono o multifloral. El origen floral de la miel se define mediante análisis melisopalinológico y la caracterización se complementa con análisis sensorial y fisicoquímico. En los últimos años, las mieles se asocian con una dieta saludable por su contenido de nutrientes esenciales como los minerales y no esenciales como los polifenoles, brindándole propiedades como alimento funcional. Además, el perfil aromático es una de las características destacables de un producto alimenticio, tanto por su calidad organoléptica como su autenticidad. Por otra parte, tanto el perfil de flavonoides como la composición volátil contribuyen a reconocer el origen floral de la miel y en consecuencia pueden brindar información acerca de su origen geográfico. En este trabajo se propone la valorización de las mieles provenientes de la flora nativa del Uruguay a través de la búsqueda de potenciales quimiomarcadores discriminantes de estas mieles. Con este objetivo se estudiaron como modelo de trabajo, 15 muestras de miel, de las cuales siete resultaron ser de plantas nativas del Uruguay, representadas principalmente por polen de Scutia buxifolia (coronilla) y Schinus molle (anacahuita). Las muestras de miel seleccionadas provinieron de diferentes regiones del sureste de Uruguay y se estudiaron utilizando diferentes enfoques que abordaron la composición polínica, análisis fisicoquímicos, sensorial, composición volátil y polifenólica. Para este fín se utilizaron diferentes metodologías, dentro de las cuales se distinguen cromatografía gaseosa acoplada a masa con extracción en espacio cabeza (HS-SPME, GC-MS) para estudiar la composición volátil y cromatografía liquida de alta presión acoplada a masa (HPLC-MS/Orbitrap) para el estudio de la composición polifenólica. Se obtuvieron resultados alentadores en ambas metodologías: el perfil volátil fue representado por 77 compuestos pertenecientes a distintas familias de los cuales la familia de los terpenos fue la mayoritariamente representada en las mieles nativas. Mientras que en la fracción polifenólica se lograron identificar y cuantificar 27 componentes. Estos resultados junto con los resultados obtenidos en el análisis polínico y fisicoquímicos nos permiten concluir que es posible caracterizar y distinguir mieles monoflorales producidas a partir de flora nativa del Uruguay. Estas mieles presentan propiedades interesantes que las destacan del resto de las mieles, pudiendo ser un punto de partida para la explotación de este mercado de mieles poco conocidas y de gran potencial nutricional.