Estudio de la contaminación microbiana en la leche en seis tambos del departamento de Flores en dos épocas del año

Abstract

Los objetivos del presente trabajo son: 1) Estudiar los principales géneros involucrados en la contaminación de la leche en dos períodos diferenciados (invierno y verano). 2) Evaluar el potencial de deterioro de la leche en relación a la cantidad y proporción de psicrótrofos. 3) Identificar los puntos del proceso (desde extracción de la leche hasta su procesamiento) con mayor potencial contaminante. Los muestreo se realizaron en los meses de junio, 1998 y febrero, 1999 en seis tambos del departamento de Flores los cuales fueron seleccionados en base a su tamaño y a sus niveles de calidad de leche, de manera que fueran representativos. En cada uno de éstos, se tomaron muestras de leche de diferentes partes del equipo de ordeñe y tanque de frío, muestras de agua, de alimento (concentrado y ensilaje) y del medio ambiente. A su vez, se realizó un hisopado de la pared interior del tanque de frío y de tres pezoneras elegidas al azar. La composición de la flora microbiana presente en leche varió a lo largo del año. Staphylococcus fue el género predominante tanto en verano como en invierno. Durante el muestro de verano se encontró mayor proporción de levaduras, Mícrobacterium, Acinetobacter y Enterobacter, mientras que los géneros Pseudomonas, Flavobacterium, Staphy/ococcus y la especie E. coli, presentaron mayores proporciones en invierno. En condiciones de frío, prevalecieron los microorganismos psicrótrofos siendo Pseudomonas el género predominante en invierno, mientras que en verano no se presentó una predominancia clara de ninguno de los géneros. Nuestros resultados que muestran una mayor proporción de psicrótrofos en invierno (54,6%) que en verano (42,7%), concuerda con los de otros autores. Los géneros con mayor actividad proteolítica resultaron ser Flavobacterium y Pseudomonas, lo que indica una mayor probabilidad de deterioro de la leche en el invierno debido a la predominancia de estos géneros. En este sentido es importante cuestionarse la conveniencia de recolectar la leche de los tambos en días alternos. En cuanto a las fuentes de contaminación, los depósitos de leche en el tanque de frío y la máquina de ordeñe resultaron ser la principal fuente de psicrótrofos, por lo que la implementación de un sistema eficiente de limpieza y desinfección tendría un gran impacto tanto en el productor como en la industria. Por el contrario, el ambiente y la propia vaca resultaron ser la principal fuente de contaminación con mesófilos. El suministro de concentrados en la sala de ordeñe también resultó ser una fuente importante tanto de mesófilos como de psicrótrofos, por lo que la conveniencia de esta práctica debe ser profundamente analizada.