Alternativas de conservación y procesamiento de brócoli para la preservación de componentes bioactivos.

Abstract

En los últimos años la incidencia de enfermedades no transmisibles, como la obesidad, han adquirido grado de pandemia global, así como otras patologías relacionadas como la diabetes tipo 2 o la enfermedad cardiovascular, que también están en aumento en muchos países. Una de las principales causas es la alimentación no equilibrada y pobre en frutas y hortalizas, que se une a un estilo de vida acelerado y sedentario, en el que el tiempo dedicado a la preparación de alimentos es escaso. En este contexto, resulta de interés el desarrollo de productos hortofrutícolas listos para el consumo, que permitan incorporar mayor cantidad de hortalizas a la dieta cotidiana. Las investigaciones del impacto que las tecnologías de procesado y conservación tienen sobre las propiedades nutricionales y bioactivas de los alimentos son cada vez más necesarias. El brócoli (Brassica oleracea var. italica) es una hortaliza versátil y altamente valorada por su importante contenido de fitoquímicos promotores de la salud, como glucosinolatos y ácidos hidróxicinámicos. Sin embargo, el brócoli tiene una vida útil corta, de pocos días, y el contenido de fitoquímicos disminuye drásticamente durante el almacenamiento si no se aplican condiciones adecuadas para su conservación. El envasado en atmósfera modificada (Modified Atmosphere Packaging - MAP) es una tecnología de conservación ampliamente utilizada en productos hortofrutícolas frescos. La misma consiste en envasar dichos productos en materiales plásticos que actúan como barrera a la difusión de gases, modificando el ambiente gaseoso que rodea al alimento, favoreciendo la extensión de su vida útil. Si bien existen estudios donde se ha evaluado el efecto del MAP en el contenido de compuestos bioactivos del brócoli, los resultados son contradictorios y las condiciones de conservación ensayadas son poco representativas de lo que ocurre en la cadena de suministro. Por otra parte, existe una urgente necesidad por encontrar nuevos envases que garanticen la seguridad y calidad de futas y hortalizas, pero que, de manera concomitante, reduzcan el impacto medio ambiental. El objetivo de esta Tesis Doctoral fue estudiar el impacto de diferentes films de envasado y temperaturas de almacenamiento sobre la evolución de parámetros de calidad (fisicoquímicos y organolépticos), compuestos bioactivos (glucosinolatos y ácidos hidroxicinámicos) y vida útil del brócoli mínimamente procesado durante el almacenamiento postcosecha. Dado que los métodos de cocción tienen un impacto significativo en el perfil y contenido de fitoquímicos, el trabajo se completó con una evaluación de los efectos de metodologías de cocción en la conservación de glucosinolatos y ácidos hidroxicinámicos de floretes de brócoli. Los resultados pusieron de manifiesto que el MAP y la temperatura de almacenamiento son factores determinantes en la conservación de propiedades del brócoli fresco. Si el producto se mantiene a temperaturas de almacenamiento bajas (entre 2 y 4 °C), modificaciones leves de la atmósfera son suficientes para extender su vida útil y mantener la calidad externa y bioactiva del brócoli. En general, la modificación de la atmósfera tuvo un efecto más significativo cuando las temperaturas de almacenamiento fueron superiores a las recomendadas (>4 °C), concluyendo que el MAP ayuda a mitigar los efectos negativos sobre la calidad provocados por temperaturas de almacenamiento inadecuadas. El envasado en films microperforados permitió extender la vida útil de floretes de brócoli y conservar sus componentes bioactivos en un rango amplio de temperaturas de almacenamiento (2 –12 °C), evitando la generación de anaerobiosis. La selección del nivel de perforación del film resultó un factor relevante para la conservación de compuestos bioactivos y otros parámetros de calidad. El envasado usando bioplásticos (a base de celulosa y de ácido láctico y tereftalato adipato de polibutileno) resultó una alternativa viable para la conservación y comercialización de brócoli, siendo las principales limitantes la pérdida de masa y firmeza del producto. La utilización de bolsas para microondas resultó un método de cocción eficaz para conservar el potencial saludable del brócoli, ya que mantuvo el contenido total de glucosinolatos y la capacidad antioxidante (DPPH) en comparación con el cocinado sin bolsa (para tiempos de cocción de 5 minutos). La volatilización podría ser el fenómeno predominante en la pérdida de glucosinolatos durante la cocción en microondas.