Gestión de residuos en los restaurantes de José Ignacio

Abstract

Este trabajo de investigación pretende comprender y ofrecer alternativas a la situación de la gestión de residuos de José Ignacio, un pequeño pueblo turístico costero de Uruguay, de dos kilómetros de largo por 800 metros de ancho y menos de 300 habitantes de todo el año. En este pueblo la actividad turística tiene un peso fundamental en su dinámica económica, cultural y ambiental, y en particular la gastronomía se destaca por su importancia. En temporada alta funcionan más de 30 restaurantes, los cuales de acuerdo a una auditoría que se realizó en el presente trabajo producen un promedio de 1 kg de residuo por comensal. Por lo tanto, la gestión de los mismos puede tener un potencial impacto ambiental muy importante en la localidad y la optimización de esta gestión puede ser clave para la sostenibilidad ambiental y económica de la región. Con el fin de mejorar la gestión de residuos de los restaurantes de José Ignacio se analizó una experiencia piloto de clasificación de residuos que involucró a los restaurantes de José Ignacio: el Plan de Clasificación Selectiva de José Ignacio (PCJI), a la luz de los lineamientos y metodologías encontrados en bibliografía específica para este tipo de contextos y se realizaron recomendaciones para sentar las bases de un plan de gestión de residuos para los restaurantes de esta localidad. Durante la revisión bibliográfica que se realizó, no se encontró ninguna bibliografía que vincule a un grupo o asociación de restaurantes en relación a la gestión de residuos, por lo tanto en este trabajo se realizó una síntesis original de distintas metodologías relevadas para la elaboración de planes de gestión de residuos, donde se cruzaron las metodologías enfocadas en municipios con las metodologías de gestión de residuos internas de restaurantes y se realizaron recomendaciones para realizar un PGR en este sector. Para alcanzar los objetivos que fueron planteados se realizó una metodología guiada por la participación del autor en el proceso de elaboración del PCJI donde se realizaron entrevistas de campo a actores calificados y se revisaron documentos escritos vinculados a la experiencia piloto del PCJI, para vincular dicha iniciativa concreta con las recomendaciones teóricas encontradas en la bibliografía. Se realizaron tres tipos de recomendaciones a tener en cuenta para realizar un PGR para los restaurantes de José Ignacio de acuerdo a distintos actores: recomendaciones internas para cada restaurante; recomendaciones para el grupo de restaurantes de José Ignacio en vinculación entre ellos y con otros actores, y recomendaciones para el gobierno y/o los responsables de la gestión de residuos del departamento y de la localidad. Se destacan determinados aspectos que son claves a investigar y trabajar en detalle a la hora de pensar en realizar cambios en la gestión de residuos gastronómicos en José Ignacio: la voluntad política de la IDM y del Municipio para este tipo de cambios; la logística que conlleva una clasificación y recolección sustentable de residuos en los restaurantes; la motivación que tienen los empresarios gastronómicos para realizar cambios en su manejo de residuos; la alta tasa de generación de residuos que existe en los restaurantes y la experiencia previa que se tuvo en esta localidad: el Plan de Clasificación Selectiva de José Ignacio. Se destaca una ventana de oportunidad para que el sector gastronómico de José Ignacio pueda reducir la cantidad de residuos que genera y minimizar el impacto que los restaurantes ocasionan sobre el medio ambiente a través de una mejor gestión de residuos, las cuales son entre otras: • El área es de pequeña extensión • Hay una alta concentración de reconocidos restaurantes • El alto volumen de residuos facilita economías de escala para su recolección selectiva. • Hay un vínculo positivo y confianza entre los dueños de los comercios • Hay voluntad de los comerciantes hacia este tipo de iniciativas ambientales.

This work aims to understand and offer alternatives to the situation of waste management of José Ignacio, a small coastal tourist town in Uruguay, two kilometers long by 800 meters wide and less than 300 inhabitants throughout the year. In this town, the tourist activity has a fundamental importance in its economic, cultural and environmental dynamics, and in particular the restaurant sector stands out for its relevance. In the high season, there are more than 30 restaurants, which according to an audit that was carried out in the present work, they produce an average of 1 kg of waste per guest. Therefore, the management of waste has potential environmental impact that can be very important for the town and its optimization can be a key aspect for the environmental and economic sustainability of the region. With the purpose to improve the waste management of José Ignacio's restaurants, a pilot experience of waste classification that involved José Ignacio's restaurants was analyzed: the José Ignacio Selective Classification Plan (PCJI), in light of the guidelines and methodologies found in specific bibliography for this type of context and recommendations were made to lay the foundations for a waste management plan for restaurants in this town or one with similar characteristics. During the bibliographic review that was carried out, no bibliography was found that links a group or association of restaurants in relation to waste management, therefore in this work an original synthesis of different methodologies relieved for the elaboration of plans of waste management was made, where the methodologies focused on municipalities were crossed with the methodologies of internal waste management of restaurants and recommendations were made to perform a waste management plan in this sector. To achieve the objectives that were set, a methodology was conducted guided by the author's participation in the process of laboration of the PCJI where field interviews were conducted with qualified actors and written documents linked to the PCJI pilot experience were reviewed, in order to link this concrete initiative with the theoretical recommendations found in the bibliography. Three types of recommendations were made to take into account in order to create a waste management plan for the Restaurants of José Ignacio according to different actors: internal recommendations for each restaurant; recommendations for the José Ignacio restaurant group in connection with each other and with other actors, and recommendations for the government and / or those responsible for waste management of the department and José Ignacio. Certain aspects that are key to research and work in detail when thinking about making changes in the management of waste for restaurants in José Ignacio are highlighted: the political will of the IDM and the Municipality for this type of changes; the logistics involved in the sustainable classification and collection of waste in restaurants; the motivation that restaurant entrepreneurs have to make changes in their waste management; the high rate of waste generation that exists in restaurants and the previous experience of waste sorting and recycling this town: the José Ignacio Selective Classification Plan. A window of opportunity is highlighted for the restaurant sector of José Ignacio to reduce the amount of waste generated and minimize the impact that restaurants cause on the environment, through a better waste management system, which are among others: • The area is small • There is a high concentration of renowned restaurants • The high volume of waste that facilitates economies of scale for selective collection. • There is a positive bond and trust between business owners • There is a willingness of restaurant owners towards this type of environmental initiatives.