Extracción de polifenoles y composición de vinos tintos tannat elaborados por técnicas de vinificación alternativas

Abstract

La maceración pre-fermentativa en frío (MF) y maceración pre-fermentativa en caliente (MC) incrementan la extracción de compuestos de la uva y promueven la aparición de nuevos pigmentos en los vinos. La maceración carbónica (CA) se basa en desarrollar el metabolismo anaerobio de bayas, donde ocurre la difusión de los compuestos de los hollejos a la pulpa y la aparición de aromas característicos del proceso. Con el objetivo de evaluar el efecto de estas técnicas sobre el contenido fenólico de los vinos y su color, se realizaron ensayos sobre uvas Tannat durante los años 2011 y 2012. El diseño experimental fue completamente al azar, con dos repeticiones. Los tratamientos fueron: MF (5 días a temperatura entre 5-10 ºC y 8 días de maceración fermentativa), MC (6 horas a 60 ºC y 8 días con maceración fermentativa), CA (racimos enteros en ambiente anaerobio con posterior fermentación) y maceración tradicional (MT, maceración fermentativa de 8 días). Los mostos fueron analizados desde la molienda hasta el descube registrando polifenoles totales, antocianos y color. Los vinos fueron analizados al descube y a los 3 y 6 meses, determinando parámetros enológicos clásicos y de composición polifenólica. Se realizó un ensayo preliminar en el año 2010, evaluando una maceración tradicional (MT, 7 días de maceración fermentativa), MF (7 días a temperatura entre 5-10 ºC y 7 días de maceración fermentativa), CA1 y CA2 (14 y 21 días de maceración carbónica respectivamente y 7 días de fermentación sin maceración) y maceración post-fermentativa en caliente (MPostC, 7 días de maceración fermentativa y 12 horas de maceración entre 40-45 ºC). Los resultados del ensayo preliminar mostraron una mayor extracción de taninos en relación a antocianos en MPostC y una baja intensidad colorante de los vinos CA. Por tanto, en los ensayos siguientes se evaluó una MC en lugar de MPostC y se aumentó la maceración anaerobia en CA. Los resultados obtenidos muestran diferencias en la extracción de compuestos determinando la composición de los vinos y sus características organolépticas, al descube y durante la conservación.